Un nuovo traguardo per le due attività dello chef ligure, che in poco tempo sta conquistando tutti i più ambiti premi culinari del Bel Paese, ultimo la riconferma lo scorso mese dei Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso assegnati alla sua pizzeria di Sarzana.

Il nome Officine del Cibo, intenzionalmente al plurale per volontà dello chef Devoto, è imperniato su due fulcri che hanno per comune denominatore qualità e ricerca: cucina ligure e pizza napoletana. Da un lato, la piccola cucina che riscopre e valorizza ogni giorno la specificità del territorio e del mare attraverso i suoi frutti più rappresentativi: a partire dalle acciughe, le paste liguri come i croxetti e vari presidi slow food come la cipolla di Treschietto, la zucchina trombetta sarzanese, il lardo di Colonnata, la salsiccia di Pignone, il primosale di Brugnato e il pecorino lunigianese.

Devoto insieme a Gianmarco Ferrandi, pizzaiolo e professionista degli impasti, sono riusciti ad esportare al di fuori dei confini campani l’arte della pizza napoletana affiliando il locale all’Associazione verace pizza napoletana. Oltre ai Tre Spicchi, lo scorso luglio il locale è stato selezionato tra le 100 migliori Pizzerie d’Italia, a conferma che la Liguria è ad oggi uno dei luoghi che possono contribuire a ridefinire il concetto di pizzeria.

Villa padronale del ‘600 situata a Caniparola di Fosdinovo di fronte al mare, Locanda de Banchieri usa ingredienti di propria produzione, coltivati nell’azienda agricola di 40mila mq vocata all’olivicoltura, con piante secolari di leccino e razzola, due cultivar autoctoni spezzini, e dotata di un orto biodinamico che segue il principio della rotazione delle colture per consentire la rigenerazione dei terreni, senza utilizzo di pesticidi.

Giacomo Devoto, sarzanese, ha iniziato a lavorare come tirocinante a 17 anni per Angelo Paracucchi, dal quale rimane quasi due anni, per poi spostarsi in Valle D’Aosta, dove a 23 anni apre il Rifugio Belvedere, a Champoluc, tuttora aperto e di sua proprietà. Dopo aver conosciuto Giuseppe Messina e aver frequentato con lui i corsi dell’Università della Pizza, Devoto decide di tornare a Sarzana.

Anche Gianmarco Ferrandi è sarzanese, nato in una famiglia appassionata e innamorata del mondo della pizza: il padre nella vita guida grossi automezzi e nel tempo libero si rilassa realizzando impasti e lievitazioni, grazie anche al forno a legna che hanno in casa. A 14 anni il primo corso di cucina, poi le prime esperienze stagionali. Gestisce un suo locale, poi è attivo a Milano in Brera, e infine incontra Giacomo Devoto che lo affianca prima di Giuseppe Messina a cui affiderà il forno in autonomia in seguito. La pizza preferita di Gianmarco, maratoneta per passione, è la margherita, per la sua purezza.


Redazione Città Della Spezia
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