Seguendo il corso del fiume Magra scopriamo la Lunigiana, terra di mezzo che tocca parte della Toscana e della Liguria. Una realtà che, ancora oggi, risulta unita dai dialetti, dalle tradizioni e, nemmeno a dirlo, dalla cucina. Un filo conduttore, una sorta di traccia regionale per scrivere un tema dedicato alla cucina (e alle lievitazioni) di Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi.

Parliamo di Locanda de Banchieri, a Fosdinovo (Massa Carrara), e di Le officine del cibo, a Sarzana (La Spezia).

Diretto e concreto, Devoto sale sul palco di Identità Milano 2023 e inizia proprio da Ferrandi, da colui che è molto più del suo braccio destro.

Il tema del loro intervento è la pizza e l’accoppiata risulta vincente: lo chef con il suo lievitista, a favore di lievitazioni e cotture impegnative e poi topping che, di fatto, hanno tutta le sfumature del fine dining. Dunque eccoli sul palco a esprimere il comfort-pop delle loro proposte, con una punta rock che li rende velocemente irresistibili. Soprattutto, complementari.

Ferrandi è meticolosissimo, preciso, tecnico. Devoto sfodera tutto il suo appeal culinario, riuscendo a essere il narratore perfetto della loro filosofia fatta di alta cucina, ingredienti semplici e territorio. Identità gastronomica, con una perfetto bilanciamento tra idee e sapori incisivi.

Indoviniamo complessità nei loro processi creativi, ma c’è così tanta voglia di arrivare dritto al cuore della gente che il racconto è ammaliante. Con la lievitazione che fa da cuore pulsante, iniziano a provocare raccontandoci di un cornicione, «quando si mangia la pizza, in molti tendono a lasciarlo nel piatto. Abbiamo deciso di rendergli giustizia, lavorando su una sorta di sfilatino che riprende le caratteristiche del cornicione della pizza verace napoletana».

Subito dopo, arriva l’impasto senza glutine cotto a vapore. Un blend di grano saraceno, riso e riso Artemide, montato con albume, per una pasta che è impossibile manipolare a mano e che richiederà una lunghissima lievitazione. Quella che assaggiamo è una nuvola (senza glutine, doveroso ribadirlo) che decidono di chiamare Che cavolo di pizza, in altre parole una quintessenza di cavolo, «abbiamo lavorato su un ingrediente singolo e, con uno scarto pari a zero, abbiamo tirato fuori foglia croccante, ragù di cavolo nero, burro di cavolo realizzato con frutta secca, gambo marinato, infine estratto di cavolo nero per aggiungere piccantezza» (in abbinamento: Billecart-Salmon Rosé). Padellino per la cottura e una resa alta e soffice.

L’assaggio è formidabile, un mirabile lavoro sull’impasto che risulta leggerissimo e fragrante. Spinto da un topping che vale un piatto di alta cucina. Devoto e Ferrandi, splendido trade union tra due mondi che, quando dialogano in maniera tanto forbita, regalano morsi di pura gioia.


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Nadia Taglialatela
fonte:https://www.identitagolose.it/sito/it/456/32765/ig2023-signore-e-signori-la-rivoluzione-e-servita/report-identita-di-pizza-2023-perche-la-rivoluzione-passa-anche-da-qui.html

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