COS'È PIZZAUP®
PizzaUp® è l'unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea. Quest'anno alla 14ma edizione e, come sempre, palcoscenico di un'avanguardia che traccia nuovi percorsi di esperienze attorno al piatto italiano per antonomasia. PizzaUp riunisce pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e li mette a confronto tra di loro e con esponenti del mondo della stampa e della cultura su temi dai risvolti tecnici e sociali. Quest'anno il focus è sulla comunicazione in senso lato tra pizzaiolo e cliente, veicolata dalla qualità e dall'immagine della pizza che viaggiano su due piani paralleli: la tavola e i social network.
La partecipazione a PizzaUp è riservata esclusivamente a pizzaioli di professione titolari di pizzerie.
DOVE
Università della Pizza
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)
QUANDO
4, 5 e 6
Novembre 2019
IL PROGRAMMA
Il Tema di PizzaUp® 2019LA PIZZERIA 'EMPATICA'
Empatia è una parola relativamente giovane e, nello stesso tempo, descrive un atteggiamento antico come l'uomo.
Il termine assunse importanza grazie ad uno studioso d'arte di fine Ottocento (Robert Vischer), che lo coniò per descrivere l'atteggiamento estetico dell'artista capace di proiettare nelle sue creazioni le proprie emozioni mediante un processo di immedesimazione.
Successivamente, un altro studioso (Theodor Lipps) userà il termine 'empatia' per descrivere l'atteggiamento di chi riesce ad instaurare una relazione armoniosa con gli altri riuscendo a coglierne lo stato d'animo, entrando così in sintonia con i sentimenti e le emozioni altrui.
Sulla traccia di queste considerazioni, l'empatia si manifesta sia quando viviamo le emozioni dell'artista di fronte alla sua opera d'arte, sia quando riusciamo ad offrire la nostra attenzione ad un'altra persona, mettendo da parte le preoccupazioni e i pensieri personali e concentrandoci sulla comprensione dei suoi sentimenti e bisogni.
Questa duplice capacità di creare sintonia tra gli altri e il risultato del nostro lavoro, e noi e i sentimenti altrui, rappresenta una leva di successo in un mercato dove si avvicendano, senza soluzione di continuità, esperienze concrete (gustare una pizza) ed esperienze immaginifiche (scorrere rapidamente le foto e i video nei social networks).
La sfida nelle pizzerie di domani sarà quella di dare coerenza alla sostanza del piatto rispetto all'estetica di Instagram, in contesti di comunicazione, sala e web, dove l'empatia verso i clienti li predispone ad abbandonarsi con fiducia alle emozioni del piatto.
Del resto, come possiamo pensare di continuare a raccontare la pizza con fiumi di parole in un mondo che vira verso la comunicazione attraverso le immagini ?
DIVENTA TESTIMONE
DI UNA SVOLTA EPOCALE
PENSIERO
Il menù perfetto non ha bisogno di spiegazioni, perchè illustra chiaramente il viaggio nei sentimenti del pizzaiolo.
Oramai è chiaro che una carta con decine e decine di pizze confonde piuttosto che guidare nella scelta. E tra tante pizze niente emerge che invogli a sperimentare nuove proposte. Il menu è il biglietto da visita della pizzeria: deve esprimere chiaramente il pensiero del pizzaiolo alla base delle sue realizzazioni, deve coinvolgere i clienti in un racconto fatto di sensazioni e non di parole, deve comunicare il desiderio così come sui mezzi di comunicazione moderni può fare una bella fotografia, deve guidare il cliente in un viaggio lungo il vissuto di chi sta al forno.
CONDIVISIONE
Passione per il proprio lavoro non produce automaticamente qualità del prodotto. La qualità è un concetto dinamico, che si alimenta delle esperienze altrui e dell'ascolto dei consumatori.
Lo scambio di esperienze tra professionisti della pizzeria alimenta l'entusiasmo verso il nuovo e favorisce le contaminazioni che creano diversità dei prodotti. Ascoltare la testimonianza di colleghi che lavorano in altri contesti ristorativi in Italia e all'estero stimola la nascita di nuove idee e apre scenari di crescita altrimenti impensabili. La consueta presenza dei cuochi si allarga in questa edizione a lavori di squadra con attori della ristorazione internazionale e direttori di sala, tutti uniti dal tratto comune di raccogliere alto gradimento non solo nella realtà, ma anche nel mondo virtuale dei social network. Ascoltarli sarà il modo di acquisire e imparare ad usare un nuovo linguaggio che parte dall'ascolto dei consumatori per generare passaparola.
TECNICA
Abbagliati dalla forza mediatica della pizza, ci stiamo dimenticando dell'importanza dei buoni ingredienti per la salute del consumatore e la sostenibilità della filiera.
Rispetto a qualche anno fa cala la popolarità di temi quali l'uso del lievito madre vivo e di farine ricche di fibre. Ma se allora questi temi erano provocatori e d'avanguardia, oggi sono la risposta alle richieste di sana alimentazione da parte di ampie fasce del mercato, stimolato peraltro da messaggi pubblicitari veicolati dalle grandi industrie della ristorazione. Una ripresa dei lavori su lieviti e farine è quanto mai opportuna, ma su un livello diverso rispetto alle prime edizioni di PizzaUp. Perchè oggi il lievito madre vivo e le farine giuste sono diventati elementi di un progetto più ampio che coinvolge direttamente i consumatori più consapevoli e richiama l'attenzione sul sostegno dei contadini che lavorano per affermare la diversità delle coltivazioni.
ALBUM DI PIZZAUP 2018
album dei lavori di squadra nella precedente edizione
PIZZAUP® 2012
Nasce ufficialmente la "pizza contemporanea"
IL MANIFESTO
DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA
La sesta edizione di PizzaUp® (5/7 novembre 2012) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.
Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d'autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d’Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato (in ordine alfabetico) Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia.
Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato "in diretta" di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare.
Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all'approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali. Leggi di più
