Due iniziative originali e uniche nel panorama italiano e non, introdotte nel corso dell’evento milanese dalla proprietaria Chiara Quaglia e dal direttore marketing Piero Gabrieli.

Conoscenza, condivisione e creatività sono concetti che ritornano in entrambi i progetti. Due modalità diverse, ma allo stesso tempo simili, per fare cultura sul mondo della farina.

L’Università della farina

Quando si parla di pizza o di pane, nella maggioranza dei casi l’accento va su quello che ora viene chiamato topping (semplicemente, il condimento) o sull’impasto, si descrivono ricette ed ingredienti, ma la farina viene spesso lasciata ai margini del discorso.

L’idea dell’Università della Farina nasce dunque dalla volontà di ribaltare questa visione, cambiando prospettiva e riportando in primo piano proprio la farina. L’obiettivo è trasferire agli artigiani – panettiere, pizzaiolo o pasticciere che sia – la conoscenza dei cereali e aiutare chi trasforma la farina a farlo con consapevolezza. Facendo così in modo che la filiera sia sempre più trasparente.

Tre sono gli insegnamenti che l’Università della Farina si propone di trasmettere:

1) La conoscenza dei cereali: nel corpo docente ci saranno contadini che trasmetteranno le loro esperienze in tema di selezione del seme, semina ed effetti climatici sui raccolti. Come varia la qualità proteica del grano, quali sono le tecniche di difesa della pianta e quali effetti positivi o negativi producono sul cereale, come conservare il grano mantenendone i pregi nutrizionali, cosa induce a scegliere una coltivazione biologica rispetto ad una convenzionale, come incide il clima e il terreno sulla qualità di un raccolto: queste alcune delle domande che troveranno risposta nel corso delle lezioni.

2) La macinazione dei cereali: la trasformazione del cereale in farina è necessaria per lavorare i prodotti del forno. Ma quanti utilizzatori di farina conoscono le conseguenze sulla qualità dell’ingrediente di una tecnica di macinazione rispetto ad un’altra? Conoscere le tecniche del mugnaio è di importanza fondamentale per comprendere quale farina scegliere per ogni uso, come gestire la formazione del glutine durante l’impasto con un occhio anche alla sua digestione, come leggere parametri di macinazione che ci dicono in anticipo quale sarà la struttura del prodotto finito, come definire equilibri di gusto scegliendo la farina e applicando tecniche di fermentazione adatte.

3) La condivisione della filiera: la chiave per fare bene alla salute del consumatore finale e dell’ambiente è nella consapevolezza dell’artigiano del cibo di essere parte di una filiera, che parte dal seme per arrivare alla tavola, e nella assunzione di responsabilità ad esserne parte attiva. Imparare a comunicare i valori della filiera nel modo giusto significa condividere con tutti noi cosa ogni soggetto che ne fa parte abbia fatto per trasferire fino al piatto il potenziale nutrizionale costruito dalla natura e far così sentire i consumatori parte di un progetto di migliore sostenibilità ambientale piuttosto che inconsapevoli frequentatori di locali di ristorazione.

L’Almanacco della pizza

"Durante i lavori dell’ultimo PizzaUp® 2018, 15 pizzaioli sono stati intervistati, fotografati e filmati in diretta per entrare nel primo Almanacco della Pizza. 

La scelta è caduta quindi su 15 pizzaioli che hanno saputo applicare coraggiosamente un’idea innovativa nella preparazione degli impasti, che sono stati i primi a usare ingredienti freschi e di stagione, che hanno messo in evidenza e valorizzato il legame con i contadini e la terra, che hanno ridefinito gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri, o ancora che per primi hanno visto per la pizza un futuro di alta cucina. 

A loro è dedicato l’Almanacco, perché si possa raccontare questo momento di svolta che rappresenta una rivoluzione dell’intero mondo della pizza.

L’Almanacco è un libro che racconta storie sui cambiamenti avvenuti nel mondo della pizza nell’ultimo decennio. Cambiamenti che hanno innalzato la pizza dall’essere un prodotto dozzinale a prodotto gourmet" (Piero Gabrieli, direttore marketing Molino Quaglia).

“Chiara Quaglia ed io – ha aggiunto Piero Gabrieli – abbiamo avuto un ruolo attivo e di riferimento in questo processo di cambiamento, quali ideatori e coordinatori del progetto PizzaUp che dal 2007 ha costruito stimoli, occasioni di confronto e dibattito culturale, formazione e ricerche su aspetti tecnici e nutrizionali che hanno codificato e delineato le caratteristiche della pizza oggi definita contemporanea. L’Almanacco documenterà la storia dei pizzaioli che hanno raccolto e raccoglieranno la sfida di un’alimentazione più sana per tutti e svelerà i retroscena di questa rivoluzione epocale”.

Con questo pensiero sia all’ultimo PizzaUp® 2018 sia a Identità Golose 2019, Molino Quaglia ha voluto far lavorare in coppia pizzaioli e chef, perché questi ultimi trasferissero le loro competenze e tecniche di cucina, valorizzando il lavoro dei primi. L’Almanacco (in versione cartacea e digitale) è stato pensato con cadenza biennale: i profili sono stati pazientemente raccolti a voce e restituiti su carta da più autori.

La prima copia in stampa pregiata e rilegatura elegante sarà presentata all’edizione 2019 di PizzaUp®.
 

Simone Pazzano
fonte: https://www.informacibo.it/arrivano-luniversita-della-farina-e-lalmanacco-della-pizza/

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