Al 113 di via Crocifissa di Rosa. A Brescia. Dove si è trasferito da qualche anno, dopo aver dimorato in altre due zone cittadine.

“Questi sono pezzi interi, alti cinque metri e realizzati su misura”, spiega Francesco Bedussi mostrando le vetrate della struttura. Moderna, modernissima. Luminosa, luminosissima. Capace di concentrare grigio e colore, trasparenza e matericità, dentro e fuori, sotto e sopra. Fra laboratorio (al -1), zona vendita e degustazione (al pianterreno), soppalco e dehors, con tanto di tavoli all'ombra di un rigoglioso pergolato. Che pare allungarsi verso il Parco Marconi, celando l’omonima fermata metropolitana.

Bedussi. Come il cognome del suo fondatore Ermanno, che con la moglie Patrizia avviò l’attività nel 1992. Inizialmente gelatocentrica, poi via via sempre più bistrot addicted. Soprattutto ora che alla guida della pastry e culinary zone sta Francesco (classe 1987), mentre in sala e alla selezione vini c’è Paolo (nato nel 1990).

Papà Ermanno - con il suo inseparabile border collie Nash - tiene l’amministrazione e i piedi per terra. Ma è palese che vada fierissimo dei suoi ragazzi. Che intanto procedono a mille all’ora.

Non potrebbe fare altrimenti Francesco: una buona dose di ambizione e passione; studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; gli insegnamenti dei maestri Rolando Morandin e Gianluca Fusto; e passaggi stellati da Davide Scabin al Combal.Zero e da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Ristorante per il quale il giovane pastry chef firma panettoni e colombe.

Anche se lui è forte su tutti i lievitati. Brioche in primis. Visto che ne prepara tredici varianti. Dalla tradizionale alla francese (anche all’orzo tostato e al cacao), dall’integrale alla light. Che è a forma di girella e col miele in sostituzione dello zucchero. Preziosa di carote, mele o crema pasticcera. Mentre i krapfen sono colmi di confettura d’albicocca o di crema alla fava tonka, al posto della vaniglia. “Li preparo quadrati, così non abbiamo scarto”, spiega Francesco.

Intanto si aggira per il lab. Dove fanno bella mostra di sé un forno statico e due ventilati; un paio di celle di lievitazione; una planetaria; una coppia di impastatrici a braccia tuffanti e una a spirale; e innumerevoli sacchi di farina. Come quelli griffati Molino Quaglia.

La Nova per esempio. “La uso anche per rinfrescare il lievito”, svela Bedussi junior. A cui si aggiungono quelle per preparare le sfoglie e le frolle, i fritti e i bignè, nonché quella senza glutine. “Mi serve per mettere a punto una torta di carote e mandorle che non prevede neppure la presenza dei latticini”. Per una pasticceria leggera, digeribile e attenta alla salute.  

Una pasticceria decisamente contemporanea quella di Francesco. Che fa pure parte del prestigioso network dei Petra Selected Partners e che non dimentica mignon, semifreddi e torte di design.

Un suo must? Il cestino croccante con crema al mascarpone o chantilly e tanti frutti rossi. “Non posso toglierlo. Così come non posso eliminare la meringata. La preparo pure con la frutta brinata”, rivela il pasticcere. Orgoglioso anche della sua “Costellazione”, galassia di vellutato cioccolato bianco Ivoire di Valrhona, mousse alla mandorla, gelatina di albicocche, mele caramellate e vaniglia.

Mentre la “Black Emotion" riassume streusel al cacao, cremoso al Guanaja di Valrhona, mousse all’Ivoire, grué di cacao e glassa al cioccolato. “Per le etichette utilizzo invece l’Equatoriale”, dice. Del resto, la classe sta anche nei dettagli.

Cioccolato che prende pure la forma del gelato. Guanaja per l’esattezza. Questa volta grazie alla saggezza di mamma Patrizia, vera maestra del prodotto sottozero. “Uso un latte crudo che pastorizzo io”, precisa. Riferendosi al latte di un’azienda agricola della Bassa Bresciana.

Mentre le uova vengono rigorosamente lavate e sgusciate a mano, la pasta di nocciole (del Piemonte) e di pistacchi (di Bronte) viene fatta in casa e la frutta selezionata è esclusivamente stagionale. Per un prodotto ad altissimo tasso artigianale.

Fra i must? Crema e fiordilatte, anche nella versione con la menta (del giardino). E poi ci sono le proposte a base acqua e a tutta frutta, che entra al 90%: fico, melone, fragola, limone, sottobosco, pesca. “Mi piace persino trasformare le centrifughe in gelati”, rivela Patrizia. Che mette in lista quella “Energetica” (arancia, carota, barbabietola e zenzero) e quella “Viola” (con mela, pera e carota nera). Non dimenticando gli estratti. Vedi quello che va sotto il nome di “Pera Rosa”, con il pompelmo pink.

Ma non di solo dolce vive Bedussi. E nemmeno Francesco, che ama a tal punto i lievitati da realizzarli persino salati. Il che significa pizze. Proposte in un poker di impasti. Ciascuno col suo topping dedicato. Ecco allora quello ottenuto partendo da una biga (in menu, pizza "alla romana"); quello figlio della fermentazione di un pre-impasto (pizza "ri-lievitata"); quello nato da poolish integrale (pizza "H2O"); e quello all’orzo. Scuro e dal tono tostato. Perfetto con il salmone marinato, gli ovoli e la formaggella nostrana.

Ma da provare è indubbiamente la “Margherita Sbagliata”: bianca inside e rossa outside. Insomma, una Margherita al contrario: farcita con la stracciatella e completata con salsa di pomodoro e pomodori arrosto.

Per continuare con la “Uova e asparagi”, complici pepe e pecorino romano.

Mentre “La Favola e lo squacquerone” fa abbracciare la mortadella e il celebre latticino romagnolo, con tanto di nota sapida data dalle acciughe del Cantabrico.

Ben riuscito anche il connubio prosciutto di San Daniele e pomodoro candito.

Mentre la focaccia “Mi hanno fatto a pezzi”, rende onore a tartare di fassona, bacon, cipolla, pomodorini arrosto e maionese homemade.

Lievitati protagonisti anche in occasione del brunch à la carte del sabato e della domenica. Che sostituisce il settimanale lunch in maniera cosmopolita e casalinga. Inanellando pancake (con gianduia, panna e frutta) e omelette ai funghi e taleggio; croque monsieur e french toast; egg sandwich e bagel al salmone; quiche agli spinaci e ciabatta calda col salume nostrano; pane, burro e marmellata e carrot cake.

Puntiglioso ed eclettico, Francesco ha pure un debole per la cucina. “Immagino il piatto e poi faccio uno schizzo sul mio bloc-notes”, dice. Mentre crea pietanze semplici, mettendoci tecnica e precisione.

“Il vitello tonnato è cotto arrosto e poi al vapore. Così da ottenere una carne tenera e umida. Mentre la classica salsa tonnata è messa nel sifone per una texture maggiormente ariosa”, spiega il giovane. Che serve il polpo (bollito e passato alla piastra) accompagnato da una melanzana in carpione. “Diventa morbida, soda e tutta viola. Mutuando il colore della buccia”. Una portata di carattere, in cui compaiono anche i pomodorini confit.

Pomodoro (concentrato) che finisce persino nell’impasto dei tagliolini, insieme a semola e farina bianca. Con tanto di gazpacho a condire il tutto. Mentre il tonno scottato incontra salsa teriyaky, crema di fave e cuori di lattuga romana. Mediterraneo e orientale.

Al wine pairing ci pensa invece Paolo, sommelier curioso e attento. Anche ai vini naturali e biodinamici. Intanto, serve un fresco e minerale loibner riesling austriaco della cantina Knoll, nonché il bianco frizzante e non filtrato della maison veneta Costadilà, fragrante al naso e croccante al palato. Come il pane appena sfornato. Che è lì, sulla tavola, insieme a superbi grissini sfogliati.

Bedussi è aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle 24. Ma attenzione, la sera non propone ristorazione. Almeno per ora. Ad maiora.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=bedussi-fermento-e-gelatitudine

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