Innanzitutto le materie prime (impasto a base di lievito e farina e condimenti) poi il concept (unire il tutto in un “prodotto autoportante”, se così vogliamo dire) e la fantasia, vale a dire la possibilità di giocare a piacimento con gli ingredienti da usare per la farcitura - e a volte anche per la base - avendo come unici criteri quelli del gusto e dell'equilibrio organolettico e nutrizionale, proprio come per i piatti degli chef.

Ecco perché alla scorsa edizione di Comunipane - il simposio tecnico sul pane italiano organizzato dall'Accademia del Pane in collaborazione con il Molino Quaglia l'8 settembre – sono stati chiamati 15 chef, pasticceri e pizzaioli da tutta Italia per proporre le loro innovative interpretazioni del panino imbottito.

I protagonisti di Bread Religion dovevano interpretare il panino d'autore proponendo una ricetta originale che rappresentasse la loro terra e la loro filosofia di cucina.

Alla base, i pani realizzati da esperti panificatori con farine Petra, che aiuta a rispettare appunto anche il profilo nutrizionale grazie all'elevato contenuto di fibre che ne abbassano sensibilmente l'indice glicemico: quindi pani composti da più crosta che mollica, con meno grassi, più fibre, vitamine e proteine di origine vegetale, per un profilo calorico complessivo inferiore alle 500 kcal e un foodcost totale inferiore a 1,50 euro.

Tra i protagonisti, anche tre pizzaioli: Simone Padoan, che ha proposto un tondo morbido Petra e farina di piselli germinata di Pietro Freddi condito con tonno, ruchetta e yogurt alla senape;

Lello Ravagnan ha invece completato il tondo morbido di Petra efarina di ceci germinati di Luca Scarcella con ceci, lenticchie, peperone in maionese vegetale (nella foto di Sarah Scaparone); 

mentre Renato Bosco ha farcito la ciabattina Petra e grano germinato di Sara Papa con misticanza di stagione e cipolla caramellata con San Marzano confit.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=417

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