...Quella da degustazione, "che oltre a nutrire il corpo regala il piacere mentale dell’assaggiare", Padoan docet.

Il 24enne Mattia Pivetta invece preferisce la birra al vino. E la bella musa spumeggiante gli offre lo spunto per mettere a punto una pizza dall’aura brassicola.

Sì, perché il topping prevede fiordilatte prodotto in malga, pomodorino datterino insaporito con erbe aromatiche, cipolla candita (complici timo, sciroppo di glucosio e una cottura in forno di sei ore a 75°C) e pecorino affinato in una birra ambrata.

“Che, tra l’altro, serviamo nel locale dove lavoro”, spiega Mattia, riferendosi alla trattoria-pizzeria Al Bassanello di Treviso.

“Mi aveva molto colpito questo formaggio. Allora ho pensato di dedicargli una pizza”, continua il giovane. Che per realizzare l’impasto parte da una biga, per poi inanellare Petra 1, Petra 5e Petra 9. Al fine di ottenere la struttura corretta.

Perché se il tetto dev’essere perfetto, anche mura e impalcatura svolgono un ruolo decisivo nella costruzione di un progetto gustoso.

E anche Renato Bosco ha una mission. Anzi, due. La prima è quella di inaugurare la sua terza insegna: Saporé DownTown, a Verona, che va ad affiancare l’altro locale della scaligera città, ossia Saporé Pizza StandUp, nonché aggiungersi allo “storico” Saporé double-face (degustazione e asporto) di San Martino Buon Albergo.

La seconda? Usare i kiwi al posto del pomodoro. E perché no? Tutta colpa dell’incontro fatale con lo chef Pier Giorgio Parini a Pizza Up.

Da lì la scoperta che applicando al verde frutto una certa cottura a una determinata temperatura si poteva ottenere un prodotto dall’acidità simile a quella del pomodoro. “E così ho preparato i pelati di kiwi”, dichiara orgoglioso il coraggioso Renato. Eleggendolo a ingrediente fondamentale di una pizza crunch realizzata con farina di farro monococco bio.

“Me lo ha fatto conoscere Roberta Pezzella”, dichiara. Mentre battezza la pizza Marghe-tira, in ricordo di Matteo Mevio, il pizzaiolo della meneghina Marghe scomparso prematuramente in un incidente.

Il risultato? Un prodotto capace di sintetizzare memoria, avanguardia, rispetto, umiltà e generosità. Anche questo significa essere grandi.


Cristina Viggè
fonte:  http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=bread-religion-lode-alla-farina-atto-ii

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