E se per la farina, dunque, non si sbaglia – Petra, in questo caso – per il fuoco è buona cosa chiedere a Carmine Nasti, classe 1951, originario di Tramonti: uno che, con tali presupposti biografici, avrebbe potuto accomodarsi sulla placida - ma perfettibile – tradizione, proporre il già visto, senza ulteriori grattacapi. E invece…

E invece una fiamma, quella della conoscenza, ardeva e arde ancora nel suo cuore. Per uno specialista del fuoco, converrete, è persino logico.Spiega:

«Tramonti, sulla Costiera Amalfitana, vanta una grande scuola di pizzaioli, che si discosta da quella partenopea». Quest’ultima prevede una cottura “violenta” e breve, a 450° circa per 45-50 secondi, «per questo il disco risulta a volte un poco bruciacchiato. E poi, a quella temperatura, come si fa a preservare gli aromi del condimento?». Impossibile, o quasi.

La vulgata tramontina prevede invece che la pizza stia in forno più a lungo – sui 2 o 3 minuti – e con una temperatura che non vada oltre i 350°, «così acquista una perfetta doratura – noi diciamo che diventa allampata – e risulta alla fine croccante e profumata, perché veniamo da una tradizione contadina, ognuno usava farina macinata a pietra a partire dai propri grani. Applichiamo alla pizza la stessa tecnica con la quale preparavamo anche il pane».

Sono 50 anni che Nasti perfeziona questo suo cocktail di conoscenza tramandate e innovazioni acquisite. E’ un habitué dell’Università della Pizza: «Mi è sempre piaciuto migliorarmi. Perché la pizza sia buona, ma anche perfettamente digeribile, occorre fare attenzione a tutte le fasi: impasto, topping, cottura».

Una decina di anni fa – racconta – questo mix non lo soddisfaceva più, «ero a un punto di non ritorno. Mi chiedevo: ma cosa stiamo servendo ai nostri clienti?». Ha trovato la soluzione.

Oggi Nasti sovrintende la pizzeria di famiglia, a Bergamo (Da Nasti), dove lavorano anche i figli Vittorio e Riccardo, oltre al nipote Carmine jr, mentre un altro nipote, Giovanni, è andato a proporre buona pizza negli Usa, a Manhattan, al Via della Pace Pizza.


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=566

Foto da pagina Facebook (ndr)

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