Un tuffo nella granulosa ruralità di un’esperienza che non si limita al ristorante: in primavera si può ammirare l’orto antistante, dove vengono coltivati gli ortaggi che si ritrovano nei piatti, circondati da un’antica corte che oggi funge da casa dei fratelli e dove è piacevole cenare all’aperto nella frescura del patio.

Più avanti, nascosto, il piccolo allevamento del padre che dà quelle uova dal colore giallo arancio che rendono i piatti con l’uovo una sinfonia goduriosa.

Caldo l’interno, come l’accoglienza dei fratelli che lavorano con la passione di un progetto comune: archi con mattoni a vista, tetto in legno, ringhiere di ferro battuto e scale di pietra che aggiungono storia ai piatti di uno chef giovane, neanche trentenne.

Tavoli e sedie di legno in faggio, tipiche di una trattoria alla buona non devono trarre in inganno: la mano di Giovanni Ricciardella guida nel percorso di degustazione in cui vi segnalo la millefoglie di melanzana e le tre consistenze del Parmigiano: caldo, freddo e croccante.

Tradizione sì ma con un tocco elegante che sconfina oltre i confini della cascina, puntando lo sguardo dritto verso la cosmopolita Milano. Una nota a favore di tutti i lievitati, con menzione ad honorem dei grissini cotti nel forno a legna che finiscono sempre troppo presto.

Tra i primi sono indimenticabili i plin alla milanese “Omaggio a Milano”, che uniscono la tradizione piemontese con quella meneghina in una sottile pasta che esplode al palato in un crogiolo di crema allo zafferano.

In un crescendo di gusto, ecco i ravioli di polenta fondente e sugo di brasato e le mezze maniche al ragù di costine e caciocavallo lucano, arricchiti dalle uova delle galline della cascina.

Qui la carne è femmina:

“La scelta non è casuale, in quanto rispetto al manzo la carne della giumenta risulta più morbida, saporita e con un grasso “dolce” che in cottura inebria le carni. Lunghe frollature (almeno trenta giorni) e cottura su brace di legna conferiscono esattamente il sapore che ricerco nella carne”, racconta Giovanni Ricciardella.

Tra i secondi la scelta cade sulla cottura ancestrale della brace: petto d’anatra cotto lentamente in padella, cipollotti caramellati al mandarino siciliano e bietole marinate, decisamente.

O sul bollito misto, qui presentato in una veste totalmente inusuale, servito tiepido “nel verde”, ovvero una salsa speciale che richiama la classica, con bietoline fresche.

Menzione agli hamburger, tra i migliori che si trovano nei dintorni grazie al burger realizzato al momento con ritagli di filetto e controfiletto macinata al momento e il pane ai semi di loro produzione. Vasta anche la selezione di pizze gourmet.

La pasticceria viene preparata utilizzando esclusivamente le uova di galline, anatre e oche dal colore quasi arancione e quindi è assolutamente la volta della crema bruciata o del tiramisù. O la panna cotta rivisitata.

Alla guida della sala il fratello maggiore Marco Ricciardella, esperto sommelier, il più grande dei fratelli che con i genitori ha seguito e coordinato i lavori della costruzione della cascina, insieme all’architetto Germani.

Il prezzo del menu di degustazione è di 45 €.

Un sogno che, solo nella costruzione della rural tenuta, ha impiegato 10 anni di attività: dal vecchio podere a corte rurale.


Camilla Rocca
fonte: https://www.scattidigusto.it/ristoranti/cascina-vittoria-rognano-pavia/

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