Aperta solo un anno fa ma che ha dovuto subito ampliarsi per la favorevole accoglienza che la città ha riservato a questo pizzaiolo calabrese che in Emilia da circa 10 anni macina successi crescendo di volta in volta con i locali che sono diventati un cult in città.


Francesco, sei pizzaiolo per caso o per vocazione?

“Sono cresciuto a Crotone e nasco in una famiglia di pasticcieri ma a 14 anni ho iniziato a fare le stagioni su un furgoncino che faceva pizza al taglio nelle fiere e sono andato avanti così per due anni. La mia famiglia voleva che studiassi ma io mi ero già appassionato al mondo della pizza, tanto che fare pizzette mi stava già stretto come lavoro. Sono andato a lavorare alla “Pizzeria Italia” a Crotone che all’ epoca era la migliore pizzeria in città e ho iniziato a confrontarmi con la pizza in stile napoletano; praticamente a 22 anni potevo sentirmi già “arrivato” ma ho sempre sentito che la tradizione per me era limitante: guardavo alla creatività e alla libertà di espressione, così ho deciso di andare via per cercare la mia strada e sono arrivato a Bologna”.


Da cosa hai ricominciato, a Bologna?

“Ho iniziato a lavorare al ristorante-pizzeria “La Risacca” dove sono rimasto cinque anni avviando una ricerca sulle materie prime per le farciture. Finita quella esperienza, a 28 anni ho aperto la mia prima pizzeria, a Castel S. Pietro, “Re di pizza”, un brand creato interamente da me: iniziammo come pizzeria d’ asporto e nel giro di due anni eravamo una pizzeria con i coperti e avemmo anche alcune menzioni sulle riviste gastronomiche”.


Ma era solo l’ inizio...

“A 30 anni ho iniziato a sviluppare il discorso sulle birre artigianali e sugli abbinamenti perché sono da sempre un cultore di birra e in quegli iniziavano a nascere tanti buoni birrifici artigianali: volevo un locale improntato sulla birra ma poi le circostanze mi imposero di cambiare format. Si era aperta la possibilità di spostarmi dalla provincia e arrivare a Bologna città: furono mesi di dubbi perché la zona dove avevo trovato i locali pur essendo in centro non era frequentata, si trattava di un vecchio autoricambi chiuso da anni. Compresi che dovevo adattare le idee al progetto e realizzare un pub/pizzeria; decisi di lanciarmi in questa avventura e aprire la pizzeria dandogli il nome della strada e del civico dove si trovava, in modo che tutti potessero individuarci. Così inaugurai “Ranzani 13”, era il 23/11/2012”.


Ranzani 13 è stata la tua svolta, giusto?

“Sì, iniziai ad approfondire lo studio degli impasti perché facevamo anche il pane per gli hamburger e, nella necessità di cercare una buona qualità di carne, ho iniziato a valorizzare i prodotti regionali con cui farcivo hamburger e pizze. In quel periodo ho iniziato a cercare fornitori che mi dessero soddisfazioni con i propri prodotti e insieme all’ approfondimento sulle composizioni dell’ impasto è nata la mia pizza gourmet”.


Proprio la pizza gourmet ti ha fatto emergere come pizzaiolo contemporaneo ed essere riconosciuto a livello nazionale…

“Ad un certo punto mi sono sentito in dovere di confrontarmi con i cambiamenti che il mondo della pizza stava vivendo. Mi sono ispirato al lavoro di Simone Padoan e mi sono concentrato tantissimo sulle strutture degli impasti e cotture diverse”.


Oggi quanti tipi di pizze proponi?

“Utilizzo tre impasti fissi più uno a rotazione, realizzati esclusivamente con Lievito Madre con una maturazione di 24-36 ore. Oltre alle pizze classiche ho realizzato una pizza fritta molto alveolata, soffice e asciutta e con ripieni di sostanza; poi c’ è la mia pizza “crunch”, alta, fortemente idratata che vede due cotture; infine c’ è la “nuvola” che è una pizza soffice, cotta al vapore".


A questo punto l’ assaggio è d’ obbligo. Sfogliamo il menù e leggiamo di pizze che guardano alla tradizione ma attualizzate: basti pensare alla “Margherita” che ha ben quattro versioni tra combinazioni diverse di pomodori e mozzarella; addirittura ce n’ è una che in quattro spicchi differenti declina il percorso della più classiche tra le pizze dal passato al presente. Poi la pizza fritta altamente tecnica che con la giusta cottura si offre con una crosticina croccante su cui viene adagiato un cucchiaio di ragù corposo; la crunch servita a spicchi che è la più conviviale e poi la nuvola, soffice, alta e delicata. Un totale di 16 pizze tra 6-14€.


Ma sulla carta ci sono anche quattro burger, e antipasti vari fra polpette, crocchette e insalate.

“Abbiamo scelto di mantenere lo stesso nome del locale a S. Lazzaro anche se questa scelta a volte è limitante: la clientela viene qui cercando lo stesso menù e questo a volte ci impedisce di inserire delle novità in carta. Anche l’ ambiente è leggermente differente, per quanto fedele al mio stile. Fortunatamente i due locali hanno sviluppato la propria clientela in maniera “naturale” –ci spiega Francesco.


Il lavoro sugli impasti non ti ha distratto dall’ aspetto imprenditoriale e oggi sei coinvolto in vari progetti...

“Ho lasciato il progetto di Ranzani 13 per scegliere una nuova strada. Nel 2014 ho inaugurato “Storie dipinte” a S. Lazzaro di Savena, alle porte di Bologna:  è un progetto più ampio a partire dall’ ambientazione, che sembra un angolo di Londra in Emilia; un anno fa abbiamo portato lo stesso format anche a Bologna città. Proprio qui a Bologna ci siamo appena rinnovati passando da 38 coperti a 60, più lo spazio del dehor che offrirà circa 40 posti. 

Poi c’ è l’ ultima novità che finalmente vedrà realizzare il mio sogno di avere un locale in cui le birre siano protagoniste: dopo anni di eventi a cui ho partecipato a Brussels, finalmente aprirò anche lì un mio locale in collaborazione con il birrificio Moeder Lambic. Da alcuni anni anche a Brussels la pizza ha fatto boom ma mancano ancora gli interpreti di questo alimento. 

Apriremo in centro città, in Grand-Place Lamp, e l’ edificio sarà in stile minimal industrial con grandi vetrate e cucina a vista: si chiamerà “Pasta Madre” e l’ apertura è prevista per il 1° ottobre. 

I prossimi mesi saranno impegnativi perché una parte di staff belga verrà qui a Bologna per formarsi, successivamente porterò io a Brussels alcuni dei miei collaboratori più fidati: il pizzaiolo Salvatore Rinaldi e  la manager di sala Margherita Avventuroso”.


A 40 anni sei uno dei migliori pizzaioli d’ Italia e un imprenditore in crescita: se ti chiedessi di dare un consiglio ai giovani che vogliono diventare pizzaioli, cosa diresti?

“Credo che oggi sia necessario studiare: iniziare con un corso, studiare e fare tanta esperienza. La tradizione napoletana è la base da cui partire ma poi si può sviluppare una ricerca e ottenere una pizza con personalità. Siamo artigiani che lavorano un prodotto vivo e che lo trasformano in un altro prodotto vivo”.


Manuela Di Luccio
fonte: https://www.salaecucina.it/archivio_news/francesco-oppido-porto-la-mia-pizza-a-brussels/?fbclid=IwAR1sO8mFf4gt4gEAvW_8dgBkfzXJuEUSOtlZZU1-_8yfgXgiTvBHWVp4Suo

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