L’insegna riporta il nome dei due titolari, Giorgio e Chiara Marchesan, coppia sul lavoro e nella vita, lui sta in cucina e fa il “jolly” all’occorrenza, lei tra i tavoli a curare il rapporto con i clienti.

Idee chiare e pochi fronzoli: la pizza è pizza. Questo è Giorgio, cuoco figlio d’arte con una lunga esperienza in Italia e all’estero, soprattutto in grandi hotel come il Four Seasons di Milano.

Propone un unico impasto con farina Petra 3 e Petra 9, pochissimo di lievito di birra - ha usato il lievito madre ma era di difficile gestione per il suo locale - e 48 ore di lievitazione con biga per tre diverse tipologie di pizza: italiana, napoletana e gourmet.

«Amo molto la pizza e per me gli ingredienti, che seleziono e tratto personalmente privilegiando le eccellenze italiane e del territorio, devono andare in cottura, anche per quella gourmet». Ci spiegano i Marchesan, che per Natale propongono tre topping gourmet speciali:

la Santa Lucia, con un sugo di carciofi e zafferano San Gavino, mozzarella fior di latte locale, lamelle di carciofi spadellati e filetti di orata che cuociono sulla pizza;

la San Nicola, con una crema di cime di rapa dal colore molto brillante, mozzarella fior di latte, cime di rapa e, fuori cottura, salmone scozzese e ricotta di mucca;

infine la Befana, una base di sugo di cardi, mozzarella fior di latte, cardi e scampi e lardo in cottura e, in chiusura, gocce di una bisque di scampi ( il motto alla Giorgio e Chiara è: “Usare ogni prodotto al 100% ).

La pizza preferita? Ovviamente una base napoletana con cornicione pronunciato, pomodoro San Marzano Dap, alici di Cetara, mozzarella di bufala campana Dop, zest di limone in cottura e poi, per gli ultimi 20 secondi di ripasso veloce in forno anche qualche goccia colatura di alici.


Tania Mauri
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=642

Foto di Thorsten Stobbe (ndr)

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