Quello che si concentra intorno a San Piero in Bagno, per capirci. Frazione di Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena. Dove Gianluca (pesarese, classe 1983) ha aperto - con la moglie Sara Silvani - il suo ristorante da Gorini.

Un’insegna-invito: a entrare nella loro casa (per inciso, la password del wi-fi è “casagorini"). Uno spazio semplice, ma speciale e anticonvenzionale. Basti pensare che piatti e portaposate sono firmati dalla ceramista faentina Elvira Keller e che le sculture alle pareti - mestoli in primis - sono dell’artista Fiorenza Pancino.

Qui nulla è lasciato al caso. Se ne ha la conferma quando giunge lui: lo spaghetto. Certo, ma non fra i primi. Troppo facile. Troppo banale. Lui arriva fulmineo al momento del pre dessert. Anzi, è il pre dessert. Perché? Perché si tratta di una forchettata di spaghetti eupeptici. Venti grammi per l’esattezza, mantecati al burro di genziana. Un burro acido, preparato partendo dallo scalogno e da una riduzione di vino e aceto di vino bianco. Nella quale viene fatto sciogliere il burro, insieme a tocchetti di radici di genziana.

«Le lascio in infusione per una quindicina di minuti. Poi filtro il tutto e manteco la pasta», precisa Gianluca. Che finisce la portata con una generosa grattugiata di caciotta di capra - dell’azienda agricola umbra di Rita Rossi, a Cascia - e scorza di bergamotto candita.

«L’amaro delle radici lo domini solo con i latticini e con la freschezza dell’agrume», puntualizza ancora Gorini. Che con questo giro di rebbi concede il placet alla digestione. E concede pure di fare la scarpetta. Tanto, a lato del piatto si svela il pane, messo a punto con le farine Petra 1 e 9 (macinate a pietra) di Molino Quaglia.

Ma non finisce qui. Il giovane e bravo sommelier Angelo Sanzani serve Anforghettabol, albana di Romagna (da uve surmature) della cantina faentina San Biagio Vecchio. Un nettare indimenticabile, che ha conosciuto una fermentazione spontanea sui lieviti indigeni e una macerazione sulle bucce dentro anfore georgiane.

I dessert hanno così il loro complice: pesca candita, biscotto al cacao, crema montata alla nocciola e sorbetto all’amaretto; zuppa inglese (versione goriniana) con crema alleggerita al limone e cannella, gelatina e sorbetto all’alchermes, granella di nocciole sabbiate e tartufo al cioccolato Guanaja di Valrhona; e semifreddo al raviggiolo con amarene sciroppate, croccante alle noci e “721” Di Baldo.

Il vermouth rosso essenziale dell’alchimista Baldo Baldinini. Polposo, avvolgente, sensuale, romagnolo. Che elegge nell’infusione Sangiovese e Cabernet Sauvignon.


Cristina Viggè
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=108

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