«Il nostro lavoro è in evoluzione continua, e così dev’essere. Nasciamo dal pane e lavoriamo sempre per migliorarlo anche grazie allo scambio con agricoltori, mugnai e altri panettieri. Abbiamo capito che la materia prima del pane non è la farina ma il cereale».

Così, nei loro locali propongono una vera e propria operazione culturale sul pane che non vuole stravolgere gusti e abitudini, ma portare più attenzione a questo alimento. Lo testimoniano i tanti assaggi proposti in sala.

Prima una “degustazione comparata” di pani a lievitazione naturale da diversi grani, con una base comune di 30% di grano tenero:

Petra 9 Tutto il grano (100% grano tenero italiano), Tumminia (grano duro siciliano) e Solina (grano tenero abruzzese), ognuno con la sua fragranza.

Poi il Terzo Paradiso, morbido pane in cassetta a base di farina di segale, grano tenero e mais ispirato a un’opera di Michelangelo Pistoletto esposta ad Arte Sella – museo trentino che unisce arte e natura – e che rappresenta l’unione tra conoscenza umana e natura.

Oltre all’assaggio in purezza, tagliato a forma di cubo e saltato in burro e timo diventa la base per Revers, “panino scomposto” con ingredienti trentini:

speck, cavolo viola marinato e formaggio vezzena, più scorza d’arancio candita. Infine, un morso di colomba, tradizionale e con mele e limoni canditi autoprodotti.

In chiusura, il loro Miscuglio Moderno (leggi: Ivan e Matteo Piffer, il nostro Fattore Umano è la condivisione): ossia le spighe, tutte diverse, disegnate dai loro collaboratori che sono rimasti in negozio per permettere a loro di partecipare al congresso.


Tania Mauri e Luciana Squadrilli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=79

Foto da archivio Petra (ndr)

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