"La mia infanzia è stata segnata, se così si può dire, dalla scoperta della crema pasticciera". 

Simone De Feo, gelatiere della Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, racconta una passione che per lui ha anche il sapore dei ricordi: era la merenda preferita che di tanto in tanto gli preparava la mamma. Ed è anche la prima ricetta che ha imparato a preparare da solo. Con un piccolo inconveniente: "Non mi permettevano di mangiarla subito, era troppo calda!". 

L'impazienza dei bambini lo portava allora al trucchetto di metterla in congelatore per farla freddare prima. Se si freddava troppo e iniziava a congelarsi, la mescolava velocemente col cucchiaino fino ad avere la consistenza giusta. Se a sette anni fai questo, poi è nel tuo destino diventare gelatiere.

Da quando ha aperto la gelateria con la compagna Monica, De Feo è fedele a un credo preciso: il sapore. Nei gusti tradizionali come in quelli creativi (dove convivono più ingredienti e magari aromi e spezie) fino al gelato gastronomico, comunemente chiamato salato, al primo posto deve esserci il sapore, la corrispondenza del gusto al prodotto .

"Per me è anche più importante della struttura e della conservabilità", confessa. Anche se poi, a leggere le sue ricette si vede la competenza tecnica che lo porta all'attenzione anche per la consistenza.

I suoi insegnamenti e soprattutto decine di ricette sono anche a portata di mano nel libro Gelati (ed. Guido Tommasi, 25 euro) scritto a quattro mani con Lydia Capasso, restauratrice di professione e gastronoma foodwriter per vocazione. Insieme hanno realizzato una guida per preparare il dessert freddo per eccellenza nel migliore dei modi possibili con l’utilizzo di strumenti amatoriali, ma senza per questo rinunciare al risultato perfetto.

Le ricette, frutto di attente prove per raggiungere l'equilibrio perfetto, sono divise per capitoli/categorie: c'è per esempio quello del latte (a base di latte, panna, mascarpone, ricotta, yogurt), poi quello delle uova con tutta la gamma delle creme, quello del caramello (dal mou al toffee), poi i caffè, i cioccolati e via andare dalla frutta fresca a quella secca fino alla sezione della pasticceria nel gelato (alla crostata, al cheesecake, al tiramisù, alla torta di carote ecc.) e i gusti salati.

Ma di decisamente prezioso ci sono le indicazioni sugli strumenti che servono e i trucchi per ovviare alla mancanza di una gelatiera, ancorché casalinga.


Ecco i principali:

1. la selezione della materia prima è già una fase, quella più importante, della preparazione perché "solo utilizzando ingredienti di qualità il gelato può dispiegare interi racconti sul palato"

2. Gli strumenti che occorrono sono una spatola, una gelatiera con compressore e ad accumulo, un termometro (la temperatura di cottura per le basi non si fa a occhio), una frusta, un frullatore a immersione

3. Gli zuccheri danno struttura, cremosità e abbassano il punto di congelamento. E non sono tutti uguali (saccarosio, destrosio, trealosio, miele, sciroppo d'agave hanno potere dolcificante diverso e danno risultati diversi)

4. L'addensante ideale è la farina di semi di carrube: è naturale e rende il prodotto più omogeneo e cremoso

5. Il trucco fondamentale se non si ha una gelatiera. Per le granite, la miscela - indicata nelle singole ricette - va versata in un contenitore dai bordi bassi emessa in freezer per circa un'ora e mezzo. Poi con una forchetta si dovrà rompere lo strato superficiale ghiacciato e mescolare il tutto. Operazione da ripetere ogni mez'ora per circa 6 volte.

Per il gelato, il composto ottenuto dalle singole ricette va messo nelle vaschette per cubetti di ghiaccio. All'occorrenza si tirano fuori i cubetti di crema ghiacciata e si frullano.

Leggi qui alcune ricette>

Eleonora Cozzella
fonte:https://www.repubblica.it/sapori/2018/07/12/news/gelato_produrre_a_casa_il_migliore_possibile_con_strumenti_casalinghi_-201379553/ 

Foto da pagina FB (ndr)

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