Così Paco Magri, chef 49enne autodidatta che con mamma Carla ha riaperto nel 2000 il locale di famiglia, ha deciso di utilizzare gli stessi ingredienti per realizzare i Tortelli di provolone Valpadana Dop su vellutata di zucca e sedano candito, piatto del mese di febbraio di East Lombardy servito al  WineGate 11 della food court “Italy loves food” all’aeroporto di Orio al Serio con una degustazione di formaggi, una bottiglia di S.Pellegrino e un calice di Franciacorta.

«Per il piatto - racconta Magri - mi sono rifatto alla nostra filosofia delle paste ripiene fatte in casa con ingredienti di prima qualità come carne, pesce o verdure. In particolare prendendo a esempio il nostro tortello di Grana Padano, ho sostituito il ripieno con provolone Valpadana Dop e appoggiato il tortello su una vellutata di zucca così da smorzare la sapidità del formaggio con la dolcezza della cucurbitacea. Infine ho dato croccantezza al piatto con il sedano candito, reduce un solo passaggio di sciroppo di zucchero».

Sempre al Dordoni, Magri candisce da sé anche cedri, arance, limoni e zenzero, sia per i lievitati, sia per le mostarde.

«Nel 2003, a tre anni dalla riapertura del ristorante, mi sono cimentato con la pizzeria affidandola a un maestro pizzaiolo cremonese. Quattro anni dopo, però, io stesso ho cominciato ad appassionarmi di lievitati sposando la filosofia del Molino Quaglia e adesso nella pizzeria che curo personalmente uso dal lievito madre fino alle farine germinate per la pizza senza lievito. Recentemente – continua – ho inserito anche una focaccia con impasto di farro, segale e canapa integrale».

E nel 2017 di East Lombardy, iniziativa in partnership con S.Pellegrino, le pizze come i piatti del ristorante del Dordoni hanno avuto maggiori occasioni di farsi conoscere.

«East Lombardy ha dato visibilità anche alle piccole realtà del territorio – conclude lo chef 48enne -. Ben vengano i grandi nomi della ristorazione, ma esistono anche locali meno patinati che da anni lavorano con passione, nel rispetto della stagionalità e con materia prima di qualità. Per queste ultime l’anno di East Lombardy è stato un bel trampolino per dire alla gente che ci sono tanti posti da frequentare e tanto altro da assaggiare».


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Mariella Caruso
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/216/18818/east-lombardy/il-piatto-del-mese-di-east-lombardy-tortelli-di-provolone-valpadana-dop.html

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