Perché la pizza, sia chiaro, è “Alta Cucina Italiana”: portata a tavola dopo solo due minuti di cottura, gli ingredienti – ancora integri e fragranti – trovano nel vino sinergie affascinanti.

Proprio attraverso le pizzerie intendiamo esplorare il confine tra vino, materie prime e consumo, in un approccio disinvolto e snello. Iniziamo da tre pizzerie che negli ultimi anni stanno segnando incrementi percentuali a due cifre.

Le recensioni sono raccolte in collaborazione con il magazine specializzato “Pizza & Protagonisti“.


La Bufalaccia – Palermo

Dicevamo, poche pizzerie, hanno deciso di sondare con attenzione questa goduriosa scienza empirica. Si sa, il vino non è oggetto di facile gestione: tra accessori e cristalli, il lavoro “in velocità” è una bella gatta a pelare, senza considerare che la formazione del personale è un ulteriore ostacolo da gestire.

Tanti gettano la spugna prima ancora di iniziare, ma non Sergio Messina: “La Bufalaccia”, nelle due sedi di Via de Cosmi e Via Palagonia, ha un particolare feeling con il vino.

Le scatole di legno delle preziose “bocce” sono in vista sugli scaffali. Sergio è tra l’altro riferimento della FIS – Fondazione Italiana Sommelier per la Sicilia Occidentale. La carta è ampia e per scegliere ci vuole tempo.

Così, “Aspettando le pizze”, il primo capitolo del menù, ci si può lanciare in un essenziale piatto misto di mozzarella di bufala DOP, con variante affumicata e stracciatella, prosciutto Crudo, rucola e pomodorini; o anche in un piatto di burrata pugliese, couscous alle erbe aromatiche, pomodorini fritti e pesto di mandorle e menta.

Più tradizionali, le “Fritture”: crocché ripiene di provola e timballetti di pasta fritta; focaccine, panelle e crocché classiche; Krapfen salate ripiene con bacon, erba cipollina, ricotta, pomodori secchi, pistacchi e basilico; le patate fresche fritte con la buccia, e anche quelle con il Chili piccante.

Sul fronte pizze ecco “Sua maestà Margherita e le sue sorelle”, un omaggio alla celebre pizza Made in Naples: otto le varianti, dalle campane alle miste siciliane.

Le materie prime sono davvero interessanti: i pomodori italiani Gustarosso, la mozzarella fiordilatte de La Tramontina, i pomodorini di Pachino IGP, la mozzarella di bufala campana DOP di Barlotti, la Vastedda della Valle del Belice, presìdio Slow Food, i capperi di Salina, anche questi presidio.

La scelta di Sergio è più flessibile che mai, oltre il vino in carta c’è una offerta “parallela”, delle etichette da lui selezionate, mai fisse; con queste soddisfa una clientela che vuole bere sempre qualcosa di nuovo.


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Redazione Wine in Sicily
fonte: https://wineinsicily.com/il-vino-e-il-trend-in-tre-eccellenti-pizzerie-di-palermo-frida-archestrato-di-gela-e-la-bufalaccia/

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