Cerca una sintesi efficace di tutto questo, perciò disegna un percorso originale che gli è valso la chiamata a Identità Milano, sarà tra i relatori della prossima edizione d’Identità di Pizza.

Bassanese classe 1975, è stato (ed è) nell’ordine prima cuoco, poi pasticcere, infine anche pizzaiolo: insomma la pizza non come defatigante trampolino di lancio, bensì punto di (parziale) arrivo di un percorso tutto interno al mondo goloso.

E – lo accennavamo prima – anche del sano: perché dopo aver imparato a stare ai fornelli e al forno, dopo aver tanto studiato anche le implicazioni chimiche e fisiche della cottura, per Antoniolo la nuova frontiera – lui è uno di quelli che non si accontenta mai e cerca sempre il proprio Far West – è «la ricerca sul rapporto tra quello che mangiamo e ciò che accade al nostro metabolismo. Il compito del cuoco moderno, e lo stesso dicasi per il pizzaiolo e il pasticcere (lui riassume in sé le tre figure, ndr), non è solo quello di proporre il Buono e il Bello, ma trovare il punto di connessione con un corretto impatto metabolico. Una sfida per i prossimi 50 anni», lui la chiama “cucina funzionale”.

E’ una battaglia nuova, in cui principi in nuce Antoniolo già applica al suo Ottocento Simply Food, aperto nel 2008 a Bassano del Grappa (Vicenza).

Oggi vi propone impasti «che sono un’intersecazione tra la tecnica del panettone e quello della ciabatta», ma per fare la pizza. Passano attraverso scrupolose fasi di fermentazione, maturazione e lievitazione.

Usa farine diverse, una frumento tipo 2 di base «ma poi via via farro, segale, grano saraceno, avena, farro integrale…». Si diverte, ma non perde mai di vista il fatto che Ottocento è un locale da 150 coperti (che scenderanno a 110 tra qualche mese) e 20 dipendenti, «devo fissare standard facilmente replicabili».


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=642

Foto dal Web (ndr)

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