Questa regione è la Toscana che, essendosi imposta nell’Olimpo della Guida, conquistando i 3 Spicchi con ben 6 pizzerie, ha anche mostrato di saper imporre la propria supremazia nella categoria delle “Pizze a Degustazione”, quelle in cui – diciamocelo – vengono creati dei veri e propri piatti gourmet.

Tra queste, la Pizzeria Apogeo dove la sottoscritta vi è stata una, due… cinque volte: in un’unica settimana! Una droga, che risponde al nome di Massimo Giovannini, Chef pizzaiolo classe ’67 che da quando nel 1995 sceglie di dedicare la propria vita all’arte della pizza, dimostra un’inarrestabile e irrefrenabile ascesa nel panorama del disco di pasta: tre spicchi Gambero Rosso, collaborazioni con Chef stellati, docente presso l’Università della Pizza, giudice in manifestazioni ai massimi livelli, ambasciatore per il proprio settore a Identità Golose a fianco di mostri sacri della ristorazione come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lopriore…

E in attesa che la commissione Michelin decida se introdurre una volta per tutte il sistema di valutazione delle stelle anche per questo alimento nato dalla tradizione popolare, io ho scelto di confrontarmi con uno dei migliori Chef pizzaioli del nostro Paese, in un ristorante che non ha nulla a che spartire con le comuni pizzerie.

Un posto elegante e raffinato che invita alla riflessione su quelle che possano essere gli sviluppi e il futuro della ristorazione di eccellenza. Un luogo speciale in cui incontrare un Uomo speciale.

A differenza di alcuni tuoi colleghi, tu hai iniziato relativamente “tardi” questa professione, ma la tua ascesa è stata fulminante e la tua formazione dai tratti peculiarissimi. Oggi, non sono io a dirlo, la tua è considerata la pizza più buona della Versilia, e ciò nonostante hai un’umiltà che lascia senza parole. Chi è Massimo Giovannini?

"Massimo Giovannini è una persona sicuramente tenace che, in un momento difficile della sua vita, senza aiuti e senza alcuna tradizione di ristorazione familiare alle spalle, ha scelto di intraprendere un percorso mosso da grande passione e un filo d’incoscienza. 

Nel 1995, io ero infatti un semplice operaio e Barbara – la mia allora fidanzata, e attuale moglie – aveva appena perso il lavoro. Sentimmo che avremmo dovuto inventarci qualcosa di nostro e io avevo sempre avuto il pallino dell’accoglienza e in particolare della pizza. Vendetti la mia auto, una Renault Clio che mi fece guadagnare 13 milioni. Li investii tutti in un locale che partì bene e che ci permise di spostarci dopo solo tre anni a Viareggio dove iniziò la vera sfida: proporre una pizza “strutturata” in una Versilia abituata alla versione ultrasottile, tipica di quel decennio. 

In un percorso iniziato con tanta umiltà e altrettanta voglia di continuare a migliorarmi, ho frequentato prima la Scuola Pizzaioli di Caorle e poi l’Università della Pizza, entrando in contatto con il Molino Quaglia grazie a cui ho affinato tecnica e cultura e iniziato un percorso – che prosegue tutt’oggi – volto alla continua sperimentazione e perfezionamento nel mio lavoro. Perché, nonostante le 18 ore di lavoro quotidiano, non mi sento mai arrivato!"

Nel frattempo, ci spostiamo a proseguire la nostra chiacchierata dal dehor adiacente al bellissimo orto della Pizzeria Apogeo, al forno dove, generalmente, Massimo lavora senza sosta affiancato da altri tre validi pizzaioli e dove, per l’occasione speciale c’è la moglie Barbara a dargli una mano e a realizzare la favolosa ricetta della pizza che ci regalerà al termine dell’intervista.

La parola chiave del tuo lavoro?

"Umiltà".

La tua è una pizzeria che richiama appassionati gourmet anche da lontano. Una pizzeria “anomala” in cui si gusta e si vive un’esperienza… non si schiamazza e non ci si va perché “basta la compagnia!”. Non credi che il pizzaiolo moderno debba anch’egli avere un ruolo di “educatore” verso la clientela?

"Questo per me è stato un grandissimo risultato! L’ambiente della pizzeria è comunemente visto come il luogo di convivialità per eccellenza e il fatto che da me la gente si sieda e si concentri innanzitutto sul piatto, mi motiva a continuare in questa direzione. 

È anche vero che è il prodotto a fare la selezione quindi, chi oggi sceglie di recarsi in una pizzeria come la mia, è probabilmente già abituato alla serenità e alla pace tipiche dei ristoranti stellati o gourmet. 

D’altro canto, noi ristoratori abbiamo la grande responsabilità di portare il cliente a riscoprire – o a scoprire in taluni casi – la cultura dei prodotti originali e genuini, a stimolare il rapporto con il cibo, e favorire l’esperienza che esso può regalare. Lasciando un ricordo indelebile di ciò che gli abbiamo proposto".

Sino a 10 anni fa, una pizza era giudicata buona o cattiva unicamente per la sua farcitura. Oggi, grande attenzione viene dedicata anche agli impasti. Ma anche agli abbinamenti della cantina, all’ambiente, al servizio… Qual è la pizzeria perfetta?

"Quella che fa cultura alimentare e su come si sta a tavola! È quella che investe in ciò che crede: dal prodotto, al personale. Dall’atmosfera alla qualità. È quella che non teme il confronto con il termine “Ristorante” e in cui la clientela può assaporare un pasto in un clima perfetto. 

Quella in cui il prodotto è ricordato per qualità, digeribilità ed eccellenza. Quella con una carta ragionata e calibrata, dove la qualità vince sulla quantità: non si possono più accettare menù con 40/50 pizze! Quello in cui gli ospiti vengono serviti con criterio e attenzione, senza inutili attese e da un personale sempre cortese e preparato. 

Ha un’ottima cantina e propone dessert di pasticceria propria (Massimo è anche sommelier e la moglie Barbara pasticcera con esperienza di corsi al Gambero Rosso, ndr)".

In un passo memorabile de I Miserabili, Victor Hugo scrisse: “Fate come gli alberi: cambiate le foglie e conservate le radici. Quindi cambiate anche le vostre idee ma conservate i vostri principi”. Tu, e chi come te ha creduto nella formula della pizza a degustazione ha saputo agire in questo modo. Come viene vista dai “puristi” tutta questa innovazione?

"Dipende… alcuni colleghi e massimi esperti della pizza napoletana, hanno a loro volta innovato ricette e procedimenti, per perfezionare la loro arte e i loro risultati. Con altri… è una lotta continua (RIDE). 

Chissà, forse non dovremmo più chiamarla “pizza” e seguire l’esempio di Simone Padoan de I Tigli – l’inventore della pizza gourmet, riflettendo sempre sul fatto che si tratta di un prodotto differente, che merita di essere approcciato di conseguenza. 

Ma è soprattutto vero che dovremmo iniziare tutti insieme un percorso di crescita comune, ciascuno con le proprie peculiarità, per mostrare sempre più al mondo quale eccellenza abbiamo tra le mani".

L’ambiente delle cucine è sicuramente ad alto tasso testosteronico. Quello della pizzeria è addirittura monosessuale. Che v’hanno fatto le donne?!?

"In effetti… anche ai corsi che tengo come docente all’Università della Pizza, il numero delle donne è davvero risicatissimo… Però ve ne sono alcune come Marzia Buzzanca del “Percorsi di Gusto” dell’Aquila, davvero brave!"

Anche se sei aperto tutto l’anno, diciamocelo, lavori soprattutto sulla stagionalità estiva. Cosa ama fare Massimo nel tempo libero?

"Fondamentalmente, mangiare e viaggiare. Così, nei periodi più tranquilli, ne approfitto per andare a trovare colleghi (non solo pizzaioli, ma anche Chef stellati, da cui credo di aver imparato moltissimo per ricerca e presentazione), unendo l’utile e il dilettevole".

Sogna e immagina la pizzeria ideale tra 10 anni.

"Mi immagino un ristorante gourmet a tutti gli effetti, in cui vincano qualità, stagionalità e valorizzazione degli ingredienti. E sogno che, come in un normale ristorante, il cliente scelga di affidarsi alla professionalità di chi sta al forno, non interferendo con ricette e abbinamenti che richiedono tante ore di sperimentazione e studio".

E mentre Massimo mi racconta della “pizzeria ideale”, io realizzo che probabilmente lui c’è già arrivato. Ma che, a causa della sua incredibile umiltà, difficilmente possa averlo compreso.

E penso a questo, mentre degusto la sublime pizza con burrata, granella di nocciola del Piemonte, bottarga di muggine e zucchine dell’orto della Pizzeria Apogeo. Di cui, Massimo Giovannini ci regala la ricetta e i trucchi per realizzarne una versione “casalinga” perfetta.


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Stefania Buscaglia
fonte: https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/intervista-a-massimo-giovannini-top-chef-del-gambero-rosso/

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