Devotamente col tuppo. E pure orgogliosamente ben pronunciato. Come recita il credo siciliano. Anche quando viene declamato a Milano. Sì, la brioche di Tommaso Cannata - già patron della messinese Boutique del Pane - tiene fede ai crismi isolani e approda in tutta la sua tondeggiante e soffice personalità nella neonata sicilian bakery di corso Indipendenza, all’angolo con via Ciro Menotti.

Uno spazio geometrico, essenziale e ordinato, giocato sui toni bruniti del cacao e del caramello. Un panificio - con caffetteria e laboratorio a vista - aperto tutti i giorni. Un ambiente contemporaneo e dinamico. Saldo alle radici ma con lo sguardo fisso all’orizzonte.

Un po’ com’è Tommaso: un messinese doc - panificatore figlio di panificatori - a cui lo Stretto va decisamente stretto. Da qui la decisione di allargarsi al mondo, a un nuovo progetto e un’avventura che, seppur lontana anni luce - e oltre mille chilometri - dalla terra natìa, si annuncia stimolante e propositiva.

«A Milano, voglio lanciare un messaggio forte e chiaro. Quello di una Sicilia che lavora, che sa fare bene e che produce qualità», spiega Cannata.

Fiero d’aver battezzato la neonata insegna meneghina col cognome di famiglia. «Perché siamo una famiglia e ci mettiamo la faccia», ribadisce il bakery man. Affiancato dalla moglie Nicoletta e dai figli Chiara e Salvatore. Detto anche Turi, come il lievito madre che porta sempre con sé.

Tommaso. Testardo e determinato anche nel condurre la sua crociata, volta al recupero, alla valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici, autoctoni. Duri o teneri che siano. Dalle reste bionde o brune. Che portano il nome di Maiorca, Russello, Tumminia, Realforte, Bidì e Cuccitta. Lì a sfilare, lungo una parete del locale.

A donarglieli è stato Paolo Caruso, ricercatore presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università degli Studi di Catania. Ad appenderli al muro, in bella mostra, invece è stato lui in persona, mister Cannata: associato agli Chic - Charming Italian Chef, gruppo che riunisce cuochi e artigiani col chiodo fisso per eccellenza e sostenibilità; e da poco entrato ufficialmente a far parte dell’esclusivo network dei Petra Selected Partners, firmato Molino Quaglia.

Del resto, il maestro crea la brioche col tuppo proprio con Petra Bio 1010 (da grano italiano al 100%) e Petra Evolutiva, la farina simbolo della diversità. Figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia e nata dal fertile incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine - presieduta da Giuseppe Li Rosi - che vede tra i fondatori lo stesso Cannata.

Perché tutto torna. Tutto è circolare. Come la lucida brioche, da inzuppare nelle granite: al caffè, alla mandorla, al cioccolato, al limone e alla fragola. Per una colazione sicilian style.

Un breakfast che si arricchisce di altre referenze. Vedi i cannoli (in taglia small e large) con ricotta di pecora, scaglie di cioccolato, zucchero a velo e spolverata (a piacere) di cannella. E ancora, i croissant alle confetture di pesca e albicocca e alle marmellate d’arance targate Agrirape, azienda agricola di Leonforte, in terra ennese; i fagottini alle pesche sciroppate; e i viennesi, sorta di dolci hot dog iper-messinesi, da colmare con crema pasticcera e zucchero a velo. Tutti homemade. «Perché amiamo complicarci la vita. Facendo tutto noi», precisa Cannata.

Non trascurando la sacralità della pasta reale, proposta in biscotti coronati da mandorle tostate o da pistacchi. Mandorle, mandorle, mandorle. Che tornano, insieme a scorze d’arancia e miele, nei piparelli. Tipici della città sullo Stretto. Al pari dei sesamini, delle ciambelline di frolla alla cannella e dei friabili ’nzuddi. Perfetti anche per merenda. Accompagnati da buon caffè oppure da una bibita bio by Tomarchio, maison di Acireale che mette la Sicilia in bottiglia, utilizzando arance di Ribera, limoni di Siracusa e mandarini tardivi di Ciaculli.


Cristina Viggè
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/97/20710/dolcezze/la-colazione-e-non-solo-di-tommaso-cannata-milano-come-se-fosse-messina.html?p=0

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