"Proporre un buon pasto con prodotti di qualità". E' questo il senso del terzo simbolo della leggenda Michelin, ovvero il piatto. Una porzione significativa del lavoro degli ispettori, se si pensa che su 2100 ristoranti segnalati, ma non stellati, ben 1500 locali si possono fregiare di questo simbolo, a fronte dei circa 600 Bib Gourmand.

E se la faccina sorridente dell'omino Michelin si riferisce a pranzi con un ottimo rapporto qualità prezzo per un menu completo, il piatto abbraccia una fascia potenzialmente più ampia di locali.

Come le pizzerie, di cui però si limita a fotografare uno stato di fatto parziale, più che il vero e grande rinnovamento che stanno attraversando.

E se nella menzione della pizzeria La Notizia di Enzo Coccia non è menzionata, come invece è fatto per I Tigli, l'importanza che ha avuto in un innegabile percorso di rinnovamento gastronomico della tradizione della pizza - sue, innegabilmente, le prime pizze "gourmet" alla napoletana, con una maggiore attenzione a impasto e materie prime -, dal disegno che gli ispettori della Rossa fanno di questo mondo, manca molto altro.

Ritornando al claim "un buon pasto con prodotti di qualità", manca tutta quella pletora di pizzaioli, sempre più ampia, che dell'attenzione alla materia prima hanno fatto un mantra e spesso uno stile di vita, associati all'Alleanza dei cuochi Slow Food e non.

E, insieme a ciò, manca una città intera: Caserta. Dalla Terra di Lavoro sembra essere scomparso Franco Pepe, che con la sua pizza Crisommola ( ricetta dolce con predominanza di albicocca del Vesuvio) ha permesso la nascita di un Presidio, o altri maestri indiscussi dell'arte bianca come Francesco Martucci, sulle cui pizze si trovano ricette stellate come la Quattro Parmigiani (in Quattro Consistenze, riuscitissimo omaggio a Massimo Bottura). E molto altro ancora. E molti altri ancora.

Una fotografia personale quindi quella che fa la Guida Michelin, ma sicuramente parziale nei confronti di un universo in rinnovamento e più che composito. Di cui vengono dimenticate numerose "anime".  


LE PIZZERIE MICHELIN 2019:

Napoli:

Da Concettina ai Tre Santi
Una pizzeria "che ha saputo rinnovarsi coi vari cambi generazionali, senza smarrire il legame con la tradizione; oggi anche pizze più fantasiose e moderne, oltre ai fritti".

Da Michele
"La pizzeria dei record: qui dal 1870 - con i numeri distribuiti all'esterno per regolare affluenza - è anche una delle migliori di Napoli".

La Notizia
"Maestro della pizza, Enzo Coccia, nella stessa via troverete i suoi due locali: al civico 53 la prima e storica pizzeria che raddoppia con l'adiacente nuovo spazio dedicato ai fritti, al civico 94/a l'altra".

50 Kalò
"Qui troverete una formula moderna con solide radici nella tradizione, anche perchè il patron, Ciro Salvo, è figlio d'arte. A voi scegliere tra pizze tradizionali o personalizzate con prodotti di stagione".

Starita
"Tra le pizzerie storiche, con i suoi oltre 100 anni di attività e quattro generazioni alla guida, il suo successo è legato alla qualità delle pizze di ogni sorta, anche quella fritta".

Gino Sorbillo (ai Tribunali)
"Nella via della pizza, un nome storico propone ambienti semplici e ricchi di energia sia partenopea sia internazionale, sempre con ottime pizze e prodotti D.O.P. ".

Trianon (a via Pietro Colletta)
Una new entry, "la storia della pizza a Napoli parte anche da qui; ora alla terza generazione, da Trianon diventa un vero e proprio vulto (pensate che i pomodori usati per il condimento vengono seguiti dalla piantumazione alla raccolta)".

Veneto-San Bonifacio:

I Tigli:
Unica pizzeria al di fuori del capoluogo campano a essere così premiata. "Non poteva che nascere in Italia la pizzeria gourmet! Nel veronese Simone Padoan è maestro di lievitazione proponendo fantasiose creazioni con gamberi crudi, tartare di manzo".


Lara De Luna
fonte: https://www.repubblica.it/sapori/2018/11/20/news/parma_guida_michelin_2019_pizzerie-211806790/?fbclid=IwAR36HWQmrxb8wtFUIUKCxSeG1p9IWEtgtTFEBq02sGeeSPBoH2adSozmDAo

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