La pizza è storia, materie prime, tradizione. E i grandi maestri di Napoli e dintorni lo sanno bene. Ma è anche ricerca, sperimentazione, desiderio di spingere questo caposaldo della gastronomia italiana verso nuovi orizzonti, forse distanti dalla ricetta originale partenopea, certo, ma non per questo meno interessanti.

Fondamentale, in questo senso, si è dimostrato nel corso degli anni il contributo di quella che potrebbe essere battezzata come la “Scuola Veneta”, particolarmente vivace nel tentare nuove strade sul fronte delle farine, delle lievitazioni, delle cotture e dei condimenti.

Protagonista centrale di questo movimento, insieme con Simone Padoan della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona, è senza alcun dubbio Renato Bosco. Classe 1967, innovatore instancabile, è riuscito a trasformare la sala del suo Saporé a San Martino Buon Albergo, sempre in provincia di Verona, in una vera e propria meta di pellegrinaggio per i veri amanti della pizza.

Quelli disposti a chiudere gli occhi e accantonare il pregiudizio verso tutto ciò che esula dalla tradizione, per lasciarsi guidare in un esplosivo viaggio sensoriale.

«Oggi non esiste più una distinzione netta tra pizzeria e ristorante -, ci racconta Bosco. - Il cliente è attento, esigente, chiede esclusivamente di mangiare bene e vivere un'esperienza il più possibile soddisfacente. È per questo, per esempio, che diventa sempre più frequente scegliere di accompagnare la propria pizza con uno spumante di qualità, magari anche uno Champagne, fino a pochi anni fa impensabile da stappare all'interno di un contesto come quello della pizzeria».

I tempi cambiano, insomma, o forse sono già cambiati. E mentre vengono meno i pregiudizi verso l'evoluzione in chiave gourmet della pizza, fatta di nuove forme, nuove ricette, nuovi ingredienti, continua senza sosta la ricerca gastronomica.

«I clienti sono i primi a lanciare il guanto di sfida -, sorride il pizzaiolo – perché una volta abbandonati i timori iniziali per ciò che non conoscono si scoprono costantemente affamati di novità. Questa, per chi fa il mio mestiere, è una sfida complicatissima, ma meravigliosa».

Una cosa, però, è certa: annoiarsi davanti al menu del Saporé di Renato Bosco, fresco di inaugurazione della nuova sala di degustazione, è pressoché impossibile. Se non altro perché le sue curiosissime proposte – che spaziano dalle apparentemente più classiche (Mozzarella, pomodoro San Marzano a fette, ristretto di pomodoro, cappero, scorza e foglie di limone ) alle più sperimentali (Burrata, carpaccio d’ananas alla senape, prosciutto cotto arrosto) – possono essere declinate nelle differenti versioni sviluppate intorno ai vari tipi di impasto. Sette in tutto, per la precisione.

In carta troviamo così proposte uniche come L'Aria di Pane, impasto realizzato con sola Pasta Madre Viva e caratterizzato dalla sua sofficità e leggerezza; e la Pizza Crunch, o DoppioCrunch, con un impasto caratterizzato da una croccantezza perfetta.

Un vero e proprio marchio di fabbrica che Bosco racconterà nella nuova stagione di Kitchen Sound, il programma di Sky Uno condotto dallo chef Alessandro Borghese. E che, volendo, è possibile provare a riprodurre anche a casa, seguendo la ricetta che si trova qui sotto.


Pizza DoppioCrunch (Impasto diretto Lievitazione naturale)


Ingredienti per l’impasto:

• 500 g farina macinata a pietra di tipo 1 (Petra 1 'ndr')
• 375 g acqua
• 12 g sale
• 2 g lievito compresso

Preparazione dell’impasto:

1. Impastate in prima velocità la farina con 300 g di acqua, poi aggiungete il lievito sbriciolato, appena l’impasto prende corpo, impastate in seconda velocità, unendo il sale e l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in massa a temperatura ambiente per un’ora.

2. Per le successive 12-15 ore mettere l’impasto in frigorifero.

3. Poi suddividete l’impasto in più bocce del peso desiderato (da 600 g per la PizzaCrunch® e da 700 g per la PizzaDoppioCrunch®) e fatele lievitare in contenitori di plastica per 4-6 ore a temperatura ambiente e comunque fino al raddoppio visivo delle bocce.

4. Dopodiché capovolgete l’impasto in una teglia da forno di cm 30x40, unta precedentemente e lo stendete in maniera delicata di modo da coprire l’intera teglia.

5. Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa.

Cottura e farcitura:

1. Nel frattempo che la pizza lievita l’ultima ora preparate gli ingredienti e preriscaldate il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica.

2. Infornate la pizza per circa 10 minuti.

3. Una volta sfornata lasciar raffreddare, per la PizzaDoppioCrunch® tagliare la base per imbottirla poi procedere con farcitura e cottura per altri 5 minuti circa e secondo il grado di croccantezza desiderato.


Filippo Piva
fonte: https://www.gqitalia.it/lifestyle/article/ricetta-pizza-renato-bosco

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