Prima di allora i pasticcieri usavano solo una farina forte e una debole. Poi con noi scoprirono che si potevano lavorare farine specifiche per il panettone, la pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna e così via.

Furono i primi formidabili ingredienti per esaltare i canoni estetici del dolce. A ripensarci, però, la pasticceria moderna ha talmente sopravalutato l’estetica, da dimenticare l’importanza del gusto.

Molta parte della pasticceria oggi manca di equilibrio: si confonde la golosità con la prevaricazione del sapore di un ingrediente sugli altri, l’opulenza con la ricercatezza, i colori chiassosi con la vitalità cromatica.

Nel 2009 ho incontrato Corrado Assenza a Identità Golose Milano. Mi sono commossa a sentirlo parlare e l'ho fermato subito dopo nel corridoio. Ho capito, prima dalle sue parole, poi dalla esperienza delle sue ricette, che la pasticceria vera va al di là del dolce, è un tutt’uno di conoscenza, sensibilità, tecnica e gusto che il pasticciere raggiunge solo considerando l’arte dolciaria come parte della cucina.

In questi anni abbiamo lavorato tanto con Corrado, proposto, ascoltato e imparato, e sento ora arrivato il momento di essere parte attiva nella divulgazione di questo pensiero contemporaneo sulla pasticceria.

Una pasticceria che all’estetica accosta l’equilibrio del gusto, che elimina le prevaricazioni di un ingrediente sugli altri e di tutti sulla farina, che si apre alla sperimentazione guardando oltre gli ingredienti classici e rifuggendo i cliches, che regala a noi tutti il piacere della trasgressione senza rimorsi.

Chiara Quaglia
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=71 

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)