Entrando nel locale si noteranno immediatamente le grandi vetrate e gli alti soffitti, i magazzini di un edificio primi ‘900 sono stati recuperati con gusto sobrio, bella la pietra gialla a vista, gli arredi sono semplici e molto confortevoli.

Qui la pizza è diventata una piccola-grande mania. Lo stile di Nino Puccio, pizzaiolo, focalizza una tipologia che strizza l’occhio allo stile napoletano, ma che affonda le radici nelle tradizioni di Palermo.

Il pezzo forte è sicuramente la “Tabisca”, la pizza è presentata su un tagliere di legno e condita a “Sfincione” secondo tre tradizioni diverse.

L’impasto, grano duro 30% e grano tenero 70%, è quello della pizza tradizionale, una lievitazione di 72 ore a temperatura controllata e 8 ore di temperatura ambiente, idratazione al 68%.

Il primo condimento è la “Sciavata di Camporeale” con pelato di pomodoro, acciuga di Aspra, cipolla rossa (infornata cruda), mollica di pane fresco insaporita con del vino, due formaggi-caci siciliani, il Ragusano e la Tuma;

poi, la “Bagherese”, un condimento bianco con ricotta, acciuga d’Aspra, cipolla stufata, mollica di pane fresco insaporita al vino;

infine, la “Rianata” trapanese, con battuto di prezzemolo, menta e aglio di Nubia, formaggio Tuma, pomodorini, acciuga d’Aspra, mollica di pane fresco insaporita al vino e origano selvatico.

Il pomodoro è il Siccagno di Valledolmo (Rinascita), un pomodoro siciliano che necessita di pochissima acqua e per questo tra i più gustosi.

Un filo di olio extravergine di oliva completa il tutto. Cotta in un forno a legna, la tabisca si presenta, infine, con un cornicione ben alveolato, friabile e morbida.  Il prezzo è di 22 euro, ma è per due persone, si consideri che l’impasto da solo pesa circa 600 grammi.


Il Romano
fonte: http://www.pizzaeprotagonisti.it/pizza-tondo-palermo/blog-2/

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