Questa storica decisione – annunciata il 7 dicembre scorso dalla Corea del Sud, dov’era riunito il comitato Unesco – rappresenta il coronamento di un percorso di promozione durato otto anni, con la raccolta di oltre due milioni di firme in cinquanta diversi Paesi.

Per l’Organizzazione delle Nazioni Unite – che ha approvato la candidatura all’unanimità – “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale“.

Inventata nel 1889 da Raffaele Esposito dell’Antica Pizzeria Brandi in onore di Sua Maestà la Regina Margherita, da allora la pizza non è mai passata di moda, anzi: negli anni è andata arricchendosi di nuove varianti, sempre più all’insegna della sostenibilità e della salute.

La sua evoluzione è stata recentemente oggetto del dodicesimo convegno annuale PizzaUp, un simposio tecnico organizzato da Università della Pizza in collaborazione con Molino Quaglia, che ha riunito addetti ai lavori ed esperti del settore per discutere del futuro della pizza.

GRANI ANTICHI O GRANI MODERNI?

Sempre più spesso si sente parlare di “grani antichi”, ovvero quelle varietà di frumento che non hanno subito alcuna mutazione genetica nel corso dei secoli e che, oggi, stanno tornando sulle nostre tavole perché considerati più sani dei cereali moderni.

“I grani antichi hanno delle proprietà molto interessanti, soprattutto per la qualità del glutine, che tende a essere più digeribile – spiega Piero Gabrieli, ideatore di PizzaUp e direttore marketing di Molino Quaglia -. Oggi però questi grani autoctoni non sono in grado di soddisfare la domanda mondiale di carboidrati perché hanno una resa produttiva ridotta. Più del grano antico dobbiamo puntare al grano sostenibile”.

GLUTINE SÌ O NO?

Negli ultimi anni il glutine è stato spesso demonizzato. C’è chi pensa che faccia ingrassare e chi lo evita a priori, ma in realtà si tratta di falsi miti: il glutine non è nocivo ed eliminarlo dalla propria dieta non fa dimagrire. Si tratta di una proteina che va evitata solo in caso di effettiva intolleranza. Per rendere più digeribili anche i grani moderni la soluzione c’è:

“Basta lavorare gli impasti con il lievito madre, che ha la capacità di predigerire il glutine e renderlo più leggero e delicato – spiega Gabrieli -. In questo senso gli artigiani che lavorano le farine hanno un ruolo fondamentale”.

FARINE BIANCHE O FARINE NERE?

“Le farine bianche sono impoverite dal punto di vista nutrizionale, perché manca la parte esterna del chicco: questo genera un’alimentazione squilibrata – spiega Gabrieli -. Le farine più scure, al contrario, conservano il chicco per intero, comprese le parti più ricche di fibre, vitamine e sali minerali: sono quindi da preferire per un’alimentazione equilibrata”.

La pizza più famosa nel mondo è quella napoletana, che è fatta con la farina bianca, ma anche Napoli oggi si sta accorgendo dell’importanza delle fibre e sta creando delle varianti con farine più scure.

COME SARÁ LA PIZZA DEL FUTURO?

In futuro, sempre più spesso, mangeremo la pizza con impasti integrali, per esempio il farro monococco. “La pizza del futuro dovrà essere leggera, ma al tempo stesso ricca di fibre e di sostanze nutrienti – conclude l’esperto -. L’obiettivo è eguagliare i sapori delle pizze ‘di una volta’, adeguandosi però ai nuovi stili di vita che richiedono una maggiore attenzione alla sostenibilità e alla salute”.

Foto dal web

Gaia Passi
fonte: https://www.vogue.it/news/notizie-del-giorno/2017/12/13/la-pizza-patrimonio-unesco-dellumanita-4-domande-risposte-avreste-voluto-ricevere/?refresh_ce=

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)