Ambizioso e creativo, Massimiliano ama sperimentare e – citando e completando la frase di Mahler che fa da leit motiv alla quindicesima edizione del congresso – tiene vivo il fuoco della tradizione per accendere nuovi fuochi, non certo per farsi vincolare da esso.

Così, la pizza che presenta è un omaggio al territorio piemontese e alle sue tradizione gastronomiche più note ma in chiave decisamente innovativa.

L’impasto – alto e soffice come una nuvola, con idratazione all’83% e doppia cottura – parte da un prefermento con nocciole e pasta di nocciole, che sostituisce l’olio come parte grassa.

Sopra, una crema di topinambur e il carpaccio di Fassona marinato in burro all’aglio e nocciole con sale, zucchero, pepe e ginepro. A completare questa versione del suo Pizz’otto (focaccia tagliata in otto spicchi conditi uno per uno, una delle sette tipologie d’impasto proposte nei suoi locali) mette sarzet (valeriana condita con olio e sale che compone la tipica insalata piemontese, riccioli di raschera Dop grattugiato e lamelle di tartufo nero primaverile, con viole del pensiero a decorare.

Un racconto delle sue memorie del territorio, battezzato Rime di terra, presentato in anteprima al congresso e dall’indomani in carta a Saluzzo.


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=163

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