Da quando, da bambina, giocava a mantecare un dolce immaginario e – poco tempo dopo – a pasticciare con crema ghiacciata per i primi esperimenti in cucina.

La sua ricerca del gelato perfetto l’ha portata a incrociare penna e cucchiaini con Simone De Feo, uno dei maggiori artigiani italiani, che alla sua Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (premiata con i Tre Coni, massimo riconoscimento per la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso) fa un gelato cremoso, avvolgente e gustoso “proprio come piace a me”.

L’idea del libro che si intitola – laconicamente – Gelati, è semplice: coniugare le competenze e la professionalità di Simone De Feo con la gola di Lydia Capasso. Ma anche con la sua voglia di sperimentare. Al punto da decidere di mettere mano a un ricettario, ricco e completo, rivolto a chi vuole provarsi con la produzione del gelato in casa propria. In fondo anche lo stesso De Feo ha cominciato così, con una crema pasticcera ghiacciata per errore che ha dato il là a tutto.

Ora continua per la sua strada, quella che trova nel sapore l’elemento indispensabile, più della struttura, più della conservabilità – “il sapore è sempre ciò che mi guida” dice – e lancia un monito sulla selezione degli ingredienti. I suoi sono gelati dalle ricette estremamente corte e dalla grande ricchezza aromatica. Facili da replicare a casa e di piena soddisfazione; gli attrezzi necessari sono alla portata di tutti: una gelatiera aiuta, ma non è indispensabile. Non più di una frusta, di un frullatore a immersione o di un termometro.


I gelati: ricette, strumenti, preparazioni base

Così, dopo un rapido passaggio tra strumenti, ingredienti e consigli pratici, arrivano le ricette: un centinaio o poco meno, di gelati, semifreddi, sorbetti, granite. Ma anche preparazioni base, componenti a loro volta di altre ricette, per esempio salse per variegature (alla pera, alle amarene, ai fichi, mou), passando per cose come le paste di frutta secca, il croccante, la meringa all’italiana. In un breve quanto fondamentale capitolo illustrato dal titolo Come fare.

Non manca, in fondo, anche un breve ricettario di pasticceria da casa, con dolci semplici e familiari, buoni da soli, perfetti se accompagnati da una pallina di gelato, oppure destinati a diventarne ingrediente principale. Perché tra i diversi tipi di gelato, indicati con un bollino di immediata comprensione, c’è anche un capitolo dedicato ai gelati di pasticceria, quelli in cui torte e biscotti sono dentro, a costituirne l’anima e l’essenza; via libera dunque a gelati alla carrot cake o al cannolo, ai cookies o allo strudel, al pane burro e marmellata, al tiramisù, alla pastiera.

Frutta secca e frutta fresca costituiscono due ampi capitoli, come pure cioccolato e cacao, uova, latte, caffè e caramello.

Macrofamiglie più o meno tradizionali, con grandi classici (come fiordilatte o zabaione, sorbetto di amarene o gelato alla nocciola o al cioccolato fondente e rum) che si prestano a infinite variazioni sul tema, complici erbe aromatiche, spezie, e altri ingredienti rubati dalla cucina, basti pensare a gusti come mascarpone capperi e caffè, ricotta miele e rosmarino, robiola miele e pere, pinoli e cardamomo bianco, pesche sciroppate e streusel di nocciola e lavanda.

A questi si aggiunge un ultimo capitolo che indaga un orizzonte solo recentemente esplorato, quello del gelato gastronomico. Ovvero salato, da gustare nel piatto più che in una coppetta, certamente non su un cono, gusti in alcuni casi diventati classici contemporanei, come burro e alici, gorgonzola e peperoni, baccalà mantecato alle erbette.
 
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di un dolce freddo vi consegniamo 3 ricette tutte da replicare, ricordandovi che, laddove non ci fosse a disposizione una gelatiera, si può facilmente ovviare con delle vaschette per il ghiaccio dentro le quali mettere a congelare la miscela della ricetta. All’occorrenza basterà tirare fuori dal freezer i cubetti congelati e frullarli fino a ottenere delle briciole da mescolare poi con un cucchiaio fino ad avere i composto cremoso e ghiacciato. Se invece non trovate la farina di semi di carrube, che serve come addensante, potreste sostituirla con 3 tuorli d’uovo mescolati e cotti a 85 gradi.

Leggi qui le ricette>

Antonella De santis
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/libri-gelati-le-ricette-casalinghe-di-lydia-capasso-e-simone-de-feo/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)