Certo, non uno qualsiasi, bensì quello cotto, artigianale, siglato dal produttore Aldo Zivieri di una Mora Romagnola che vive allo stato semi-brado (peraltro protagonista assoluta il 10 novembre, in occasione di Identità di carne).

Per regalare un salume dalla dolcezza e dalla grassezza uniche. Valorizzate in un abbinamento che fa di contrasto virtù. Quello con un Presidio Slow Food quale la rossa e gialla papaccella napoletana, agrodolce sorgente di piacevolezza.

Il tutto completato da “burroso” fiordilatte agerolese e da candida e cremosa burrata pugliese.

Sì, burrata di Andria, perché Lello ama guardare verso Sud, abbracciando una mediterraneità incarnata in ingredienti dal gusto pieno e deciso.

Del resto, la sua Grigoris l’aveva immaginata sdraiata al sole di una piccola isola greca. Poi è andata com’è andata e la pizzeria l’ha aperta a Chirignago, vicino a Venezia, “che un po’ bizantina lo è”, fa notare Lello. A cui la predilezione per i sapori raggianti non è passata.

Da lì lo sguardo volto al Meridione, senza scordare di osservare stagionalmente l’orto veneto. Inchinandosi così al broccolo fiolaro di Creazzo. “Raccolto a fine novembre, quando è dolcissimo e maturissimo”, sottolinea ser Ravagnan.

Che lo unisce alle sarde in una classica pizza tonda al piatto di napoletana matrice. Quella con il cornicione alto e ben lievitato, risultato di un’ottima fermentazione e di una lunga maturazione (di circa 48 ore). Per un tipico “disco” pop pronto a venir cotto in forno a legna ad altissime temperature (380-400°C).

Molto apprezzato dai giovani che frequentano Grigoris, locale capace di dar spazio alla musica, alla farina, alla fantasia e a una brigata di ragazzi appassionati.


Cristina Viggè
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=424

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