Era la ormai classica Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini, ideata per Squisito! a San Patrignano. «Proposi lo studio e la realizzazione delle pizze come metodo formativo», e ne nacque allora quella bontà, che entrò subito nella carta de La Madonnina del Pescatore. Poi, quando arrivò Il Clandestino, si trasferì lì, dove è rimasta.

Ma perché gli chef sono così affascinati dal mondo della pizza?
«Intanto, perché è parte integrante della nostra cucina. Anni fa mi lamentavo per la massificazione degli ingredienti per il topping. Mancavano materie prime di qualità ».

Per fortuna non è più così: il mondo della pizza vive oggi una crescita qualitativa che rende gli chef anche più attenti di un tempo, «possiamo sbizzarrirci e condire la pizza con tutte quelle bontà che fanno parte del nostro bagaglio. Quante ricette sono possibili? Infinite».

Cedroni parla di condimento, perché non si sente sufficientemente esperto di lievitazione per occuparsi in prima persona anche dell’impasto. Ama duettare con un pizzaiolo, «anzi questo è un binomio favoloso: un cuoco e un pizzaiolo di rispetto, una farina nobile, una lievitazione ben fatta, una splendida guarnizione. Diventa una pizza eccezionale».

Come quella sfornata l’altro giorno a I Tigli di San Bonifacio, presenti oltre a Cedroni anche il padrone di casa Simone Padoan (nella foto in primo piano, mentre Cedroni è al forno) e Teo Musso, con le sue birre Baladin.

Tre nomi importanti che hanno collaborato per un assaggio unico: impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra, «una pizza che più gourmet non si può!».

Con un particolare curioso: «Io ho trattato la ventresca come una pizza, l’ho cotta girandola con la paletta nel forno. Simone ha trattato l’impasto come fosse un pesce, cuocendolo sul barbecue».

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=614

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