Eppure nel tempo questo ingrediente di base ha assunto sembianze diverse, in dipendenza dalle diverse tecniche di molitura che l'uomo ha applicato ai cereali.

Grano e tecnologia hanno percorso nel tempo sentieri paralleli e la combinazione di natura e tecnica di trasformazione dei cereali ha segnato la strada verso disponibilità sempre maggiori di farine adatte alla panificazione e alla pasticceria.

Oggi le farine di grano tenero sono per lo più il risultato di un processo di raffinazione che sfrutta al massimo il chicco di grano, restituendo polveri bianchissime e poco bilanciate in termini nutrizionali, per via dello scarto pressoché totale delle parti esterne del cereale (apportatrici di fibre e di sali minerali) e del germe di grano (ricco di vitamine e grassi vegetali).

Il progetto Petra, lanciato da Molino Quaglia nel 2006, nasce da questa analisi e da queste considerazioni per sensibilizzare i consumatori finali, chi realizza professionalmente prodotti da forno e gli agricoltori alla riscoperta del valore dei cereali, individuando il gusto perso del grano come mezzo per riportare in tavola il suo potere nutrizionale.

Per il nostro molino, questi ultimi anni di comunicazione e di partecipazione a eventi, frequentati sia da professionisti, sia da consumatori finali, hanno contribuito a far emergere questo nuovo modo di considerare il ruolo dei cereali nell'alimentazione quotidiana.

Nasce così in casa Quaglia una visione contemporanea della farina, che si riassume nel ritorno ai gusti del passato secondo un codice tecnologico d'avanguardia costruito per la massima sicurezza alimentare dell’ingrediente principe della dieta mediterranea.

Questa è, dal nostro punto di vista, la chiave di lettura del futuro della farina. Del resto, il suo ruolo di ingrediente alla base degli alimenti più consumati e più popolari nella cultura alimentare mediterranea ne fa nello stesso tempo una materia prima di qualità irrinunciabile e un simbolo di un modo di vivere rispettoso dell’ambiente e di chi lo abita.

Forti di questa convinzione, abbiamo sentito giunto il momento di ridisegnare il nostro assortimento di farine per esprimere con chiarezza la filosofia ultracentenaria dei mugnai Quaglia:

selezionare grani preferibilmente coltivati in filiere corte e con tecniche di agricoltura sostenibile (rispetto per l’ambiente), macinarli con tecnologie capaci di calibrare il profilo nutrizionale, il gusto e la stabilità delle farine (trasformazione di un cereale inutilizzabile in un ingrediente adatto a essere lavorato in impasti da far lievitare) e, prima ancora, eliminare chicco per chicco quelli con tossine pericolose per la salute del consumatore (sicurezza alimentare al massimo livello possibile).

E da questo processo nascono farine “trasparenti” rispetto al potenziale naturale del grano. Le farine del Molino Quaglia sono naturali, sono cioè solo grano tenero trasformato per essere utilizzato negli impasti di prodotti da forno dolci e salati senza nulla aggiungere alla forza della natura per aiutarlo a contenere la spinta dei lieviti.

Il percorso del grano, che diventa farina lungo i 7 piani del moderno molino, parte da una selezionatrice ottica di ultima generazione (l’occhio bionico del mugnaio), che scarta uno per uno i chicchi impuri o deformi per garantire la massima sicurezza alimentare oggi possibile.

Così una farina più pulita è anche una farina più stabile nelle fasi di maturazione e lievitazione degli impasti, per via della minore sensibilità alle variazioni climatiche. E ancor più stabilità riusciamo a raggiungerla grazie all’unico esemplare installato in Italia del granulometro (la mano bionica del mugnaio), che misura ogni particella con la precisione del laser per dare maggiore omogeneità all’ingrediente finale.

Ecco perché da oggi il nome Petraidentificherà tutte le farine del Molino Quaglia, anche quelle macinate con i cilindri di ghisa, perché la cura nella scelta dei grani e la qualità del processo sono uguali per tutte le farine che nascono nel nostro molino, a prescindere dal tipo di macinazione. Nasce così la farina del futuro.


Piero Gabrieli
fonte: https://www.italiaatavola.net/alimenti/farina-pasta-e-riso/2016/12/2/farine-firmate-molino-quaglia-potere-nutrizionale-grano/47611

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