Massimiliano Prete è un pizzaiolo con un passato da pasticcere e con l’arte bianca nel sangue. Il mondo dei lievitati è la sua vita, raccontata attraverso impasti che si trasformano in pizza, pane, panettoni. E così, nel locale di via Mazzini, da oggi la pizza a Torino ha un volto nuovo fatto di percorsi degustazione che spaziano in proposte diverse realizzate con metodi differenti tra cui anche quello dell’idrolisi.

Lui così discreto e determinato trasferisce nel piatto il sapore autentico del grano in un gioco di consistenze che deve essere provato per essere capito. La sua sapienza nella lavorazione con il lievito madre la trasferisce anche nella panificazione producendo pani da un chilo in vendita al giovedì e al sabato:

«La grande pezzatura realizzata con lievito madre – commenta Prete – consente di apprezzare al meglio l’aroma, il gusto, la crosta del pane e ne regala la versione migliore». 

Ma quale potrebbe essere il pane ideale da portare in tavola il giorno di Natale? 

«Si potrebbe iniziare con un pane realizzato con i fichi da servire con del foie gras, oppure scegliere un pane integrale o preparato con grani alternativi come il monococco o quello di segale in cassetta, perfetti con un filo di buon olio extra vergine di oliva».  

L’OFFERTA  

Questi sono pani che si possono trovare da Gusto Madre insieme a quello ai mille semi: tutti proposti in vendita o serviti in pizzeria durante il pasto.

«Non c’è una regola precisa nella nostra offerta del pane – prosegue Prete – che amiamo cambiare con frequenza. Per esempio, per l’inaugurazione di ieri, abbiamo servito anche una ciabatta al latte con crema di ricotta e mortadella e un pane da hamburger con salsa verde, acciughe e peperoni, nel rispetto della più classica tradizione piemontese».

Durante il periodo natalizio è poi proposto come fuori menù un Pandolce servito con burrata, insalata di finocchi e prosciutto pata negra, idea perfetta anche per il pranzo di Natale:

«Questa portata – prosegue Prete – va bene sia a fine pasto che durante il suo inizio perché è il giusto connubio tra dolce, acido e sapido. L’impasto è quello del panettone senza canditi che viene scottato in forno per qualche secondo prima di essere farcito con questi ingredienti tra cui un’insalata di finocchi conditi con citronelle che ben accompagnano la sapidità del pata negra».


Sarah Scaparone
fonte: http://www.lastampa.it/2017/12/19/cronaca/per-il-pranzo-e-il-cenone-partite-dal-lievito-madre-qffrfUQPXnkYp6yuPGwU4M/pagina.html

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