A loro, i clienti, mica fanno domande innocue tipo 'usate mozzarella di latte vaccino o di bufala?', no. A loro,  i clienti fanno domande tipo 'quale percentuale di fibre e sali minerali è presente nell’impasto? Usate farina debole o di forza?'...Ecco, roba così.

E sulle prime i poveretti devono essersi trovati talmente in imbarazzo a dover farfugliare delle risposte a domande così insidiose, che il buon Antonio si è dovuto inventare di sottoporli a una verifica mensile delle conoscenze riguardo alla pizza servita, per essere sicuro che fossero in grado di risolvere i dubbi del cliente più tignoso.

Insomma, un pizzaiolo doc, certo, frequentatore del primo Campionato della pizza di Dissapore, con pizze classiche campane certificate Sgt nel menu, oppure pizza gourmet servite a spicchi, o ancora pizza in teglia alla romana.

Un tipo un po’ nerd, un po’…. secchione. Particolare, ecco.

Come questa sua  pizza, dal colore insolito: verde. Un bel verde dato dalla crema di piselli che la ricopre, dagli asparagi e dagli agretti.

Provate anche voi a farla in casa seguendo questa ricetta di  Antonio Pappalardo, e offritela agli amici: per l’invidia, diventeranno come la vostra pizza: verdi!"


INGREDIENTI PER L’IMPASTO

• 850 gr Petra 3 (ndr)
• 150 gr Petra 9 (ndr)
• 700/800 gr acqua
• 20 gr sale
• 8 gr lievito di birra
• 25 gr olio extra vergine

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

• 100 gr piselli freschi
• 70 gr fiordilatte
• 80 gr agretti
• 50 gr formaggio Maniva
• 3 asparagi verdi

PRCEDIMENTO PER L'IMPASTO

1. Mettete nell’impastatrice la farina e il lievito, aggiungete lentamente l’acqua lasciandone il 20% da parte (150 gr).

2. Unite il sale, dopo un paio di minuti l’olio, infine aggiungete a filo l’acqua che resta (fatelo alla massima dell’impastatrice, altrimenti l’impasto non assorbe tutta l’acqua).

3. Versate l’impasto in un recipiente, ma solo dopo avere eseguito tre o quattro pieghe (a seconda di quanto siete veloci a lavorare un impasto un po’ appiccicoso  –aiutarsi con un po’ d’olio è lecito ma non aggiungete farina) e fate riposare in frigorifero per 18 ore, che possono arrivare senza problemi a 20.

4. Una volta completata la maturazione in frigo dividete l’impasto in panetti di circa 250 gr e fateli lievitare 4 ore.

5. Stendete i panetti finché non raggiungono un diametro di 24 cm.

FARCITURA E  COTTURA

1. La prima farcitura fatela con la crema di piselli (piselli bolliti e frullati con un po’ di acqua di cottura) poi unite fettine di fiordilatte (se possibile di Agerola) tagliato con un coltello.

2. Infornate a 230°C. per circa 10/12 minuti.

3. Non appena sfornata la pizza aggiungete gli asparagi tagliati a metà in senso longitudinale e cotti al vapore, oltre a un ciuffo di agretti bolliti e poi saltati con aglio, olio e peperoncino.

4. Terminate con una spolverata di formaggio (se possibile Maniva grattugiato, un formaggio della Val Trompia, in provincia di Brescia, oppure Bagoss, o ancora del Grana grattugiato).


Rossella Neri
fonte: https://www.dissapore.com/ricette/pizza-fatta-in-casa-con-il-metodo-cascina-dei-sapori/

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