Episodio assai significativo, a ben pensarci, perché coinvolgeva lo chef celebrato che comprende come la cucina non possa più prescindere dalla nuova pizza e il pizzaiolo ardimentoso che capisce come la nuova pizza non possa che convergere sulla cucina.

Non è stato scontro ma confronto. Si aspettava dal bavarese (nella foto, con Corrado Assenza e alcuni partecipanti al simposio) un intervento sul topping nella pizza gourmet: argomento da chef, appunto.

Ma il tedesco non si è limitato: «Ho pensato non a quello che può finire sulla pizza, ma nella pizza».

Non ha cambiato la farina né il lievito, bensì si è concentrato sul «terzo elemento: l’acqua». Togliendola dall’impasto nella sua versione “standard”, sostituita di volta in volta con acqua di pomodoro, o distillato di rosmarino, o un liofilizzato di erbe.

Ne sono nati panetti originali, aromatici, diversi: «Cambia di volta in volta il comportamento fisico dell’impasto, cambia la lievitazione, cambia l’idratazione, cambia il topping».

Proprio tale totale diversità non ha convinto appieno Bosco: «Se l’obiettivo è aromatizzare l’impasto, perché modificarne la struttura, coi conseguenti problemi accennati? Non è più semplice aromatizzare solo l’acqua in cui viene cotto, con la tecnica della bagel pizza?». (Si tratta di bollire il lievitato in acqua arricchita, prima di finire la cottura in forno).

E’ stato un lampo illuminante di dialettica tecnica ma quasi antropologica: lo chef famoso che, dal punto di vista di chi vive la pizza come esperienza saltuaria, ne postula una versione alta, complessa; e chi invece, senza voler perdere tale complessità ma prefigurandosi la difficile gestione di tanti panetti diversificati ab origine, immagina subito una soluzione tecnica più gestibile da coloro che, sulla pizza, fanno grandi numeri.


Carlo Passera
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