Il nostro itVicenza ha avuto il piacere di intervistare Renato Busa, il titolare della pizzeria nonché esperto pizzaiolo uscito dall’Università della Pizza.

Renato è uno dei partecipanti al primo simposio PizzaUp dell’Università della Pizza, il Laboratorio – La scuola del Molino, che lo ha portato con l’esperienza pluriennale a diventare uno dei pizzaioli più apprezzati del vicentino.

Come mai hai scelto di partecipare al primo Simposio dell’Università della Pizza?

«Svolgevo già l’attività di pizzaiolo da qualche anno e volevo dare una svolta positiva alla mia esperienza. Partecipare al primo simposio PizzaUp mi avrebbe permesso di apprendere nuove tecniche innovative ed al passo con i tempi.

Il ruolo che svolge questa scuola, tra le più qualificate a livello nazionale, è proprio quello di trasmettere ai propri partecipanti nuove nozioni, tecniche e segreti che altrimenti rimarrebbero solo per pochi.

I simposi invece ci davano l’opportunità di verificare la qualità del lavoro fatto e soprattutto l’occasione di un confronto tra colleghi di tutta Italia (con qualcuno anche dall’estero).

Al primo simposio eravamo in quindici, ma ad oggi, in giro per tutto il territorio nazionale ci sono oltre duecento specialisti usciti dall’Università della Pizza.

Per me è stato un onore entrare a farne parte, oltre che un privilegio assoluto dal punto di vista professionale».

Quali sono stati gli insegnamenti più significativi e perché le vostre pizze sono considerate così speciali?

«Sin dal primo simposio abbiamo messo le basi per ricercare una codifica di lavoro per ottenere impasti digeribili e di qualità sfruttando tecniche d’impasto differenti dall’uso comune. Ogni anno viene svolto un nuovo simposio e le tecniche vengono aggiornate.

Per esempio negli ultimi anni abbiamo avuto modo di testare nuove combinazioni di impasti, nuove farine e soprattutto l’inserimento in cucina del lievito madre, una grande novità sul panorama della pizza.

Ad ogni evento sono sempre presenti nuovi esperti del settore che offrono una consulenza tecnica e tra questi si possono annoverare panettieri, professori universitari e nutrizionisti. L’obiettivo è sempre lo stesso e comune: dare risalto ai prodotti, alle lavorazioni e agli elementi utilizzati quotidianamente nel nostro mestiere».

Sei uno dei firmatari del Manifesto della Pizza Contemporanea. Di cosa si tratta?

«Nel 2012 alla sesta edizione di PizzaUp, al termine del simposio, si è tenuta la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.

Ci siamo riuniti per tre giorni a Vighizzolo d’Este, in provincia di Padova, ed il risultato di 5 anni di lavoro ha dato i suoi buoni frutti».

Ci sono altri colleghi del territorio vicentino che hanno partecipato con te nelle varie edizioni della scuola?

«Vorrei ricordare Giorgio Marchesan del ristorante pizzeria Giorgio e Chiara a Vicenza, Riccardo Antoniolo della pizzeria Ottocento di Bassano, Michele Colpo titolare de “La Vecchia Fabbrica” nei pressi del ponte di Bassano e Michele Crestani della pizzeria Metrò a Cornedo.

A questi aggiungo Ivan Marzaro della pizzeria Sagittario di Poianella e Benito Franchetti di Lonigo che gira con un truck pizzeria chiamato “Benny’s”, un metodo differente dagli altri ma sicuramente innovativo.

Una menzione speciale la farei anche al collega Riccardo Scaioli che è uno dei pionieri, insieme a me, sin dal primo simposio, ed ora che non ha più la sua pizzeria è in giro per il mondo ad inaugurare nuovi locali con la nostra filosofia».


Matteo Venturini
fonte: https://vicenza.italiani.it/pizzeria-al-caminetto-di-asiago-tra-le-eccellenze-vicentine/?fbclid=IwAR2Az-NwQ6G69fAkZEGEGk1SpVJp2LwBhZMlh07IFUiPYnxa8uQ7zx5VZKY

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