Che si tratti della maggior propensione alla spesa o della distanza di sicurezza dai napoletani rigorosi nella tradizione, tante pizzerie milanesi danno spesso sfogo del lato gourmet, spesso purtroppo abusato o ingiustificato.

Il termine gourmet deve essere associato ad un’attenta ricerca e selezione delle materie prime, alla cura dei particolari, all’accostamento bilanciato di sapori e consistenze ma soprattutto alla dimostrazione dell’estro del professionista. Per intenderci, non basta certo dividere una pizza in spicchi, appoggiarci tonnellate di roba e far lievitare i prezzi per auto-definirsi gourmet.

Tra i locali che maggiormente si sono distinti nella scena milanese rientra sicuramente Lievità, nata nell’aprile del 2015 in Via Ravizza dalle mani di Giorgio Caruso e di due soci.

Casertano, classe 1983, dopo aver frequentato scultura all’Accademia delle belle Arti di Napoli si è letteralmente “reinventato” pizzaiolo, giungendo al nord per proporre la sua idea di pizza: un prodotto di ispirazione napoletana ma rivisitato, studiato e innovato sia negli impasti che nelle farciture.

Dopo un anno e mezzo di consensi, a ottobre 2016 Giorgio ha aperto il secondo ristorante in Via Sottocorno e il terzo, a luglio 2017, in Via Varese; a dicembre dello stesso anno poi, come già abbiamo raccontato, Lievità è sbarcata a Londra con ben due punti vendita (a Swiss Cottage e Islington), con una proposta in carta molto simile.

Lo stile dei locali è bene o male sempre lo stesso: ampie lampade a campana, pavimento piastrellato, muri bianchi, sedie in acciaio e tavoli in legno apparecchiati da semplici tovagliette in carta personalizzate.


Il menù di Lievità: i fritti e le pizze da provare

La carta pizze di Lievità negli anni si è ridotta quasi della metà, conservando però il medesimo scopo e aumentando il focus si prodotti di punta. C’è da sottolineare che si tratta di una delle pizzerie dove la proposta varia maggiormente: a meno di qualche best seller, la carta cambia spesso specialmente nella sua sezione gourmet, e anche sulle stagionali è possibile notare qualche piccola variazione nell’accostamento degli ingredienti, in modo che il cliente sia sempre invogliato a tornare “sui propri passi”.

Aprono la lista gli antipasti di ispirazione partenopea, come i bocconcini di bufala, baccalà, fiori di zucca in pastella o le “Crocchè di patate del maestro”, dalla panatura leggera e croccante, con un cuore di provola affumicata, prezzemolo fresco, pepe nero e sale marino, ma soprattutto un intenso gusto di patate che le classifica immediatamente come prodotto artigianale a tutti gli effetti.

Chiudono la prima parte della lista i fritti per eccellenza: il Calzone (salame crespone, fior di ricotta di Agerola, provola affumicata di Agerola, pepe nero e basilico fresco) e la celeberrima Montanara, prima fritta e poi terminata in forno, e condita con sugo di San Marzano DOP, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico fresco e olio EVO. Entrambi buoni, leggeri e dalla frittura croccante e dorata, ma assolutamente da dividere in più persone come sapientemente consigliato dai camerieri; di fatto, più che di un antipasto, si tratta di una porzione vera e propria.

Sono ovviamente presenti piatti freddi come caprese, burrata e alici, culatello, carpaccio e insalate, ma noi siamo qui per le pizze, vero?

Già, ma quali pizze? La proposta di Lievità comprende una sezione dedicata unicamente alle margherite (che presentano, di fatto, differenti varietà di pomodoro o formaggio filante a comporre il tricolore) e una alle pizze gourmet create dal maestro Giorgio Caruso. Una scelta saggia ed enormemente apprezzata, lasciatemelo dire, in quanto da una parte valorizza l’incontrastata regina delle pizze, e dall’altra dà sfogo all’estro del pizzaiolo.

L’impasto è realizzato con farina semi-integrale di tipo 1 o farina integrale di grano tenero 100% italiano macinato a pietra, con lievito di birra secco e maturazioni dalle 24 alle 48 ore.

L’intento di Giorgio quindi pare abbastanza chiaro: proporre una pizza di ispirazione napoletana ma deviando dalla tradizione verace, con uno studio dell’impasto che mira a valorizzarne il gusto mediante l’utilizzo di farine meno raffinate, grazie alle quali la parte cruscale possa donare un maggior sapore e caratteristiche organolettiche più marcate.

Ciò ovviamente non sarebbe possibile senza un’attenzione particolare rivolta al disco di pasta, che deve risultare comunque estensibile e gestibile, ma soprattutto mantenere l’equilibrio con la farcitura.

Esagerare con il condimento vanificherebbe il vantaggio organolettico di una farina meno raffinata, che qui invece risulta abbastanza percettibile in presenza del cornicione, più pieno rispetto al canone napoletano ma comunque leggero e scioglievole.


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Alessandro Trezzi
fonte: https://www.dissapore.com/ristoranti/pizzeria-lievita-a-milano-la-recensione/?fbclid=IwAR2SpdkB1rx8eSi7jVfZ6kDcOzWrafwm_Lk8S-MBhSAEp5BkM88QCcAfGgQ

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