A partire da questa settimana, è cominciata una rivoluzione, Matteo ha cambiato l’impasto del suo prodotto, rendendolo ancora più fragrante, leggero, per nulla gommoso ma, soprattutto, con una infinitesimale parte di lievito al suo interno (meno di 0,2 grammi per g di impasto, in pratica 0,05 gr per pizza!), risolvendo così i problemi degli intolleranti e di coloro i quali non amano il lievito di birra.

Questa quantità, infatti, è considerata come ben inferiore alla soglia di intolleranza e, inoltre, nel nuovo impasto sono presenti anche dei benefici lactobacilli che ne assimilano il prodotto a quelli realizzati con l’uso di un lievito madre.

Tutto questo è stato possibile grazie all’intervento di Marco Lungo, il consulente chiamato da Matteo per migliorare le sue conoscenze e la sua pizza, il quale, come primo passaggio di una lunga serie di azioni previste, ha introdotto nelle lavorazioni di La Spada la nota Biga Lungo™, una lavorazione esclusiva che permette contemporaneamente di ridurre drasticamente il lievito impiegato ed aumentare gli aromi ed i profumi della pizza, così come di migliorare la fragranza e annullarne la gommosità residuale.

Marco Lungo è un consulente molto noto nel settore essendo stato, oltre che consulente personale di grandi pizzaioli napoletani e italiani, l’artefice della rivoluzione della Pizza Napoletana con l’introduzione di tecniche come la Biga e l’Alta Idratazione, nonché il padre della Pizza a Canotto. Infine, è stato il Maestro di alcuni dei più noti giovani emergenti della provincia campana ed ispiratore di quelli che in seguito ne hanno copiato concetti ed approcci.

Ho chiesto a Marco, cosa ha di diverso il suo metodo brevettato?

– La differenza sta nella prefermentazione dei lieviti di una parte dell’impasto, in pratica con il sistema Biga Lungo™,  si ottiene un risultato simile ad un lievito madre. Questo non fa che aumentare la fragranza, gli aromi e la digeribilità della pasta.–

Matteo tu come pizzaiolo sei sempre stato sensibile alle novità, in primis con gli ingredienti, poi a tutto ciò che riguarda l’evoluzione negli ultimi anni degli impasti. Infatti, tutto questo vi ha portato ai due spicchi di Gambero Rosso. E adesso? cosa porterà il sodalizio con il vulcanico Marco Lungo?

– Si, è vero, ho sempre cercato di migliorarmi, di capire se ci sono nuovi e moderni sistemi per rendere più appetibile una pizza. Una volta tutto era statico e pressoché uguale un po ovunque, adesso le cose sono cambiate, oggi è importante proporre ai nostri clienti un prodotto leggero, digeribile e con ingredienti di eccellenza. Con Marco stiamo già facendo ottime cose, e le novità che seguiranno saranno di rilievo. –

Le farine che Matteo impiega sono le consuete appartenenti alla Linea Petra del Mulino Quaglia, di cui è stato il pioniere dell’introduzione in Sicilia e colui il quale ne ha esplorato ed apprezzato per primo le importanti caratteristiche che le contraddistinguono in termini di macinazione a pietra e qualità.

Con l’impiego della Biga Lungo™, le Farine Petra hanno trovato la loro esaltazione ed una nuova veste di qualità e di aromi mai raggiunta prima nella produzione de L’Orso, a tutto vantaggio della affezionata clientela che, da questa settimana, troverà ad attenderla una nuova ed esclusiva esperienza di pizza".


Cris Lozio
fonte: http://blog.giallozafferano.it/ilgiornalinogastronomico/pizzeria-lorso-molte-le-novita-della-nuova-stagione/?fbclid=IwAR2N6t476JOAjaKFWbL1Y7--rAT9s43fE-bKNDd9OVEEYhAJf0a7uk2Na5I

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