È con questa dote innata che Renato Bosco continua a stupire convogliando le sue vulcaniche idee verso un’unica direzione: quella dello studio e della ricerca di impasti, lievitazioni, materie prime.

Non a caso il pizzaiolo veronese, che da San Martino Buon Albergo ha conquistato l’Italia, è conosciuto come il "pizza-ricercatore", proprio per il suo continuo interesse verso la materia e la sperimentazione che a essa è legata.

Tutta la storia professionale di Bosco parte da questo concetto: da una sete inesauribile di scoperta e di innovazione, nata quasi vent’anni or sono da un incontro con uno dei più grandi maestri dei lievitati in Italia: il valdostano Rolando Morandin.

Papà putativo di tanti pasticceri e pizzaioli vocati al mondo della lievitazione, Morandin accende in Renato quella curiosità che non si è ancora spenta.

Quelli sono gli anni delle prime ricerche, degli incontri con la tecnologa alimentare Federica Racinelli e con i mulini di Vigevano (prima) e Quaglia (dopo) che hanno segnato la sua crescita professionale arricchendola di quelle competenze tecniche e culturali che lo hanno portato ad aprirsi al mondo e alle contaminazioni.

“Le esperienze vissute soprattutto con il Molino Quaglia – commenta Bosco – mi hanno formato e dato l’impulso a guardarmi intorno, a non fermarmi mai. Ho imparato, e non mi stancherò mai di dirlo ai pizzaioli che incontro, che oggi più che mai lo studio è fondamentale. 

Bisogna leggere, informarsi, confrontarsi, seguire corsi di aggiornamento, costruire quelle basi solide su cui edificare la propria professione. L’età non è importante: non si finisce mai di imparare e la continua conoscenza è il miglior processo per mettersi in discussione, per cambiare, per crescere”.

Classe 1967, Renato Bosco apre nel 2006 la sua pizzeria da asporto Pizzadarè, dove propone pizza in teglia, soffice, classica con biga e pizza al metro.

Negli anni il locale si è ingrandito e si è trasformato in Saporè: luogo di degustazioni (anche dolci) dove la scelta non è solo sul gusto della pizza da ordinare, ma soprattutto su quale impasto provare.

E qui sta la rivoluzione di un sistema pizza in grande movimento e sempre più concentrato a dedicare alle sue basi e non alle sue farciture l’importanza che devono avere:

“La pizza italiana – commenta Bosco – negli ultimi anni ha fatto passi da gigante in termini di tecniche di lavorazione e qualità delle materie prime, ma siamo solo all’inizio. C’è ancora tutto da ricercare, questa non è che la punta dell’iceberg con cui abbiamo smosso la creatività delle persone. 

C’è tanta voglia di fare e di ricercare nel settore, ma questa volontà di cambiamento non va ridotta nel cosa mettiamo sopra la pizza. La pizza va condizionata dall’interno con un pensiero a 360° capace di creare le giuste sinergie tra farine, topping e farciture”.

E sul concetto di “condizionare la pizza dell’interno” Renato Bosco lavorerà durante la prossima edizione di Identità Golose che si terrà a Milano dal 3 al 5 marzo.

Dal palco di Identità di Pizza Bosco proporrà infatti un impasto molto simile a quello realizzato con l’idrolisi degli amidi, senza lievito aggiunto:

“Per questa edizione del Congresso – commenta – porterò la mia pizza tonda realizzata con una fermentazione spontanea. Sono partito dagli scarti dell’estrattore con cui la mattina prepariamo i succhi da Saporè. Ho lavorato con quelli della mela che, attraverso una fermentazione naturale, diventano pre-impasto e poi impasto definitivo con il procedimento della biga.

Il risultato è un prodotto che ha un leggero sentore di mela, una base su cui vado a inserire della carne di maiale pensando alla tradizione del maiale cotto nelle mele. La mia è una sperimentazione, ma rappresenta una delle tante possibilità che questo settore può offrire”.

E seppur siano passati diciotto anni da quell’incontro con Rolando Morandin, Renato Bosco è sempre lo stesso esploratore di nuovi mondi che lo ha portato negli anni a creare prodotti come il Crunch e il Doppio Crunch, evoluzioni della pizza in teglia alla romana.

Si tratta di pizze caratterizzate dall’estrema croccantezza e dalla grande scioglievolezza, che ricordano uno dei lievitati per eccellenza, il pane. Ma anche piatti come l’Aria di Pane, che nasce dalla curiosità di esplorare nuove consistenze e volumi.

Si tratta di un impasto realizzato con sola pasta madre, con una struttura alveolata e ricca d’aria che conferisce un delicato contrasto friabile al palato con un cuore che si scioglie in bocca.

Queste sono alcune delle proposte che si possono trovare da Saporè (che a maggio si sposterà in centro a San Martino Buon Albergo, lasciando gli attuali locali all’esclusivo utilizzo di laboratorio), ma anche nei tre punti vendita di Verona e nei luoghi dove Bosco fa consulenza, come Edit a Torino e Baladin a Milano.

Nel suo quartier generale è poi possibile trovare anche tutto ciò che concerne il lato dolce dei lievitati: dalle brioche dolci e salate a panettoni, pandoro e colombe (anche al piatto).

La curiosità di capire il mondo del lievito madre ha spinto Renato a studiare anche questo aspetto, uno dei primi pizzaioli in Italia:

“Grazie allo studio nel settore del dolce – conclude Bosco – ho migliorato anche la mia preparazione della pizza, attraverso una contaminazione che rende il mondo dei lievitati davvero unico.

In questi giorni sto realizzando le prime colombe per la Pasqua che proporrò, glassate con le mandorle, nelle versioni classica con arancia e, in alternativa, con cioccolato bianco e cioccolato fondente”.

Sarah Scaparone
fonte: https://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a18923973/renato-bosco-pizza-ricercatore-gourmet-intervista/

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