Che, riconfermeranno la loro teoria lievito free. Preparando una squisita focaccia.

Come? Miscelando esclusivamente acqua, farina, sale e olio. Per creare “una biga molto biga”, come dice Roberto.

Ossia, una biga piuttosto grezza ma alquanto evoluta. Insomma, con un quid in più. Dato dall’utilizzo di una minima percentuale (l’1%) di farina di grano saraceno germinato su un chilo di Petra 1 by Molino Quaglia. Per poi proseguire fra riposo, rinfresco, massima idratazione e quattro-cinque ore di lievitazione.

Sino alla cottura di una focaccia in pala di nuova generazione, nata senza lievito ma preziosa del poliedrico germinato. Che porta in dote grandi potenzialità. Non solo nutrizionali. Visto che una delle sue capacità è proprio quella di migliorare le prestazioni stesse dell’impasto, creando un habitat ideale e un terreno di coltura ottimale per i lieviti. Pronti ad alimentarsi e a moltiplicarsi con facilità.

E ad arricchire la fragranza? Due possibili farciture: crema di zucca, finferli e ricotta, lavorata e resa soffice; oppure sgombro (cotto sottovuoto a bassa temperatura, insieme ai suoi aromi), cime di rapa (saltate in padella con acciughe, aglio e peperoncino) e stracciatella autoctona, figlia del latte di bufale di un allevamento di Izano, vicino a Crema.

Ma non finisce qua. E Roberto è già riuscito a dare il là a un lievito naturale utilizzando crusca,grano saraceno e grano tenero germinati. Con ottimi risultati.

Tant’è che sta applicando la formula pure ai piselli germinati. Per un lievito madre che ha forza, grinta e acidità controllata. “Siamo solo all’inizio”, commenta Ghisolfi.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=431

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)