(viale Simonazzi 14. Tel. +39 0522 452722), il gelato è pensiero e materia, sensibilità e conoscenza. È ragione e passione, rigore ed estro, tradizione e anticonformismo.

Il che significa affrontare anche gusti inediti, sempre nel rispetto dell’assoluto equilibrio. «Perché i buoni gelati devono lasciare pulito il palato senza essere eccessivamente dolci». E così lui li fa anche in versione salata. O meglio gastronomica. Inserendoli pure nel suo ultimo libro - Gelati per l’appunto - edito da Guido Tommasi e scritto in tandem con Lydia Capasso, restauratrice e food writer.

«Un volume democratico, dedicato a chi vuol fare il gelato a casa con pochi ingredienti, di facile reperibilità», spiega Simone. Che ha raccolto oltre settanta ricette, inclusi sorbetti, granite, semifreddi e variegature.

E il gelato al burro e alici non manca. Così come fra le pagine compaiono quello al baccalà mantecato alle erbette e quello alla fontina con scorzette d’arancia, olive nere cotte al forno e semi di finocchio. Anche se De Feo sa realizzare anche quello al tosone (ottenuto dai ritagli di lavorazione del parmigiano reggiano) e spalla cotta di San Secondo. Ideale con l’India Pale Ale griffata dalla british brewery The Kernel.

Sì, Simone ama far dialogare birra e gelato. «Assaporo sempre prima la birra. Faccio un gran sorso, ascolto e aspetto. Finché non mi giungono immagini visive, legate alla memoria, al cibo, all’infanzia. Da lì poi creo un possibile abbinamento».

E col vino?

«L’approccio mentale è diverso. Inoltre il tasting di un’etichetta proietta nella mia mente figure più legate ai paesaggi e non al food. Quindi è più complicato. E poi è tutta questione di temperature. La birra va versata fresca, dai 4 ai 10°C, e meglio prepara all’assaggio del gelato. Servito in genere a -13°C. Gelato che tra l’altro, facendo restringere la sensibilità gustativa, lascia spazio più ai sentori tannici e amari del vino che non a quelli eleganti. Insomma, con la birra il sodalizio è decisamente più costruttivo».

Simone è un tipo risoluto. Anche per quanto riguarda il gelato gastronomico. «L’ideale è accompagnarlo con qualcosa da masticare: un crostino di pane, una focaccia alla romana, una veneziana salata», spiega.

Lui, oltre a far parte della Compagnia dei Gelatieri (anzi, ne è il vicepresidente), è pure un Petra Selected Partner, ossia appartiene alla rete di eccellenza firmata Molino Quaglia. Tant’è che per fare pane e focaccia utilizza Petra 3 e Petra 9, mentre per la veneziana usa la farina Panettone.

«La preparo con il lievito madre e un doppio impasto. Scaricandola di grassi, burro, zucchero e uova». Veneziana che, dolce e a tocchetti, finisce pure nel gelato Pane, burro e marmellata, complice una composta di fragole. Per una colazione-merenda servita in cono o in coppetta.


Cristina Viggè
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=91

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