Cercando costantemente di migliorarsi e di trovare nuovi stimoli. E i risultati non mancano: premiato da guide e classifiche, si è fatto conoscere soprattutto per le pizze che onorano la tradizione toscana più robusta e terragna, come quella alla pala con impasto al cacao, cinghiale alla maremmana e olio extravergine.

Lui si è messo a far pizza per necessità, quando nel 1998 col fratello Federico – che coordina la sala insieme a Silvia, la moglie di Tommaso, e cura la cantina – rilevò il ristorante-pizzeria che fin dagli anni ’70 era stato un punto di riferimento gastronomico importante in provincia di Siena.

Qui si veniva e si viene ancora per la cucina tipica e per la pizza, era però quella non troppo curata, stesa con il mattarello e con condimenti tradizionali, che andava per la maggiore all’epoca.

«All’inizio ho proseguito su questa linea, anche perché funzionava bene – racconta Vatti – Con il passare degli anni, però, ho iniziato a guardarmi attorno e a conoscere delle belle realtà del territorio: dai salumi di cinta senese ai pecorini fatti dai casari arrivati dalla Sardegna negli anni ’60. 

Così ho cominciato a lavorare sui condimenti puntando in maniera particolare su alcuni prodotti locali, come i fagioli di Sorana, la carne di Maremmana o la cipolla di Certaldo. Sono pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food, la qualità è importante. 

Sono anche per il “Km vero”: non rinuncio alla mozzarella o ai pomodori dalla Campania o dalla Puglia, al prosciutto di Sauris o al Bitto Storico».

Grande attenzione anche all’olio extravergine, che ha valso a Vatti il premio Airo come Pizzaiolo dell’Olio 2018, e a carni e salumi dalle stagionature particolari.

Allo stesso modo, Tommaso si è messo a lavorare sugli impasti. Oggi ne ha cinque, tutti realizzati con pasta madre viva e farine di tipo 1 o con blend ad hoc: quello classico per la pizza al piatto, due per la pizza al padellino in versione integrale o con farina Evolutiva – usato, ad esempio, per la pizza estiva ora in carta con crema di zucchine, pomodoro confit, bresaola della Valtellina e pepe bianco Muntok –, quello per la pala romana (che lui però fa in versione tonda) e quello al cacao, con Valrhona.

Poi ci sono i pani con cui accompagnare i piatti della cucina e per l’autunno è in arrivo anche un altro impasto con farina integrale e acqua aromatizzata alla salvia, che accoglierà un arrosto di cinta senese.


Luciana Squadrilli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=101

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