Risponde così: «Per più di un motivo. Intanto, la pizza è bella perché fa da piatto unico. Poi, perché si può spaziare con la fantasia, in mille modi diversi. E’ stimolante. Per qualche centinaio d’anni è rimasta quasi immutata. Oggi che si è superata tale logica, ci sono potenzialità enormi».

Per la verità, aggiunge Alciati, non tutti le sfruttano a dovere: «Chiaro che i miei colleghi chef badino soprattutto a quello che si mette sopra, alla pizza. Proprio perché anche il topping non ha avuto alcuna evoluzione per un sacco di tempo».

Lui si pone da un punto di vista diverso: «Sono nato pasticcere, sono attento anche e soprattutto alle lievitazioni…».

Si parla di questi argomenti con Alciati non a caso: qualche settimana fa lo chef si è cimentato in un menu-tutto-pizza: «Ho pensato le pizze come fossero le portate di un degustazione, riducendo la grandezza di ognuna. Come primo la margherita “rivisitata” con la maionese di pomodoro e l’essenza di basilico, un secondo che è la pizza con il filetto di manzo e le alici di Cetara, trasposizione di un mio piatto classico».

Bis col dolce: da Alciati si mangia da sempre una pesca “ripiena” (di amaretti e cioccolato), che diventa topping, «perché la logica è usare l’impasto già cotto e sormontarlo con una ricetta».

Ami la pizza. Dove andrai a mangiarla, la prossima volta? «Mi parlano molto bene del nuovo Gusto Madre ad Alba. Ho già prenotato».

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=609

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