Autodidatta per definizione, Massa ha in Corrado Assenza un amico capace, negli anni, di avergli «tirato le orecchie diverse volte» e di affiancarlo nell’affinare la passione per le materie prime e la loro conoscenza, per la stagionalità facendogli, dice lo chef, «vedere la luce».
Una luce che brilla nella scelta degli ingredienti e negli accostamenti, talvolta inattesi.
Come quando la burrata, la polpa di riccio, la fava di cacao e il bergamotto candito vengono racchiusi in un raviolo. O quando trasforma il cuturro, un’antica polentina povera di grano spezzato, in un arancino con salsiccia e cavolo vecchio di Rosolini su fonduta di Ragusano Dop. O nell’ostinato utilizzo dei profumi degli agrumi, «retaggio isolano delle bucce degli agrumi gettate nei piatti a fine pasto». Sono i ricordi di quei sapori a guidare la mano di Maurizio, assistito in sala e in cantina dal fratello Emilio.
Radicamento al territorio anche nella parte pizza, come dimostrano la Parco delle Madonie, con salsiccia fresca di cinghiale e provola delle Madonie, la Palazzo Acreide con filetto di maialino, tartufo di Palazzolo e scaglie di ragusano Dop, la Quattro formaggi sicula con l’aggiunta di pecorino e Vastedda del Belice.
L’unico rammarico per lui è proprio quella lontananza dalle rotte dei viaggiatori. Ma non importa. In tanti come noi sono giunti a Rosolini grazie al passaparola. E niente è meglio del passaparola.
Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/62/17425/ristoranti/a-cava-maurizio-massa.html
Al Ristorante Pizzeria A' Cava le pizze sono realizzate con le farine Petra 3, Petra 9, Petra 1111 e Petra Evolutiva (ndr).
Foto da pagina Facebook (ndr).
Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)
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