“Era anche come acronimo di evoluzione, ricerca e attenzione al territorio”, precisa Ivan Gorlani: classe 1983, natali bresciani, forma mentis da pasticcere (cresciuto alla corte di Nerio Beghi, in quel Sirani di Bagnolo Mella) e pizzaiolo di tempra. A Monza, da Era Pizza. Di cui tiene le redini - in primis del laboratorio-cucina -, insieme ai soci Davide Renzi, Lisa Rotta e Gabriele Pè. Al suo fianco anche nell’avventura della gelateria-pasticceria Mille di Verolanuova, in provincia di Brescia.

Sì, Ivan è un fuoriclasse. Geniale nei gelati. Bravo negli impasti, dolci o salati che siano. Meticoloso nella ricerca della materia prima. E scrupoloso nel creare i topping delle pizze, grazie all’arte del felice abbinamento. Non solo. Ivan conosce la filiera agricola, perché lui stesso ascolta la terra. E mette le mani per terra.

“Ho un orto, a Soncino. Duecento metri quadrati coltivati in maniera bio. Anzi, molto più che bio. Visto che più che un orto è una foresta”, racconta Gorlani. Pronto a dar voce al suo spirito green nella Orto Croccante. Magistrale, superba, immensa incarnazione degli ortaggi di stagione.

“In questo caso ci sono ben tre varietà di pomodori: uno yellow, antico, che pare un mini melone; il galaxy, che somiglia a un pianeta con tanti puntini-meteoriti; e il chocolate, rosso e nero. E poi cipolle, fagiolini, zucchine gialle e carote fermentate. Perché noi partiamo dai semi. Sempre. L’anno prossimo voglio introdurre anche una zucchina striata”, spiega fiero il lievitista-contadino. Che completa la pizza dando un sapido sprint con la robiola di Roccaverano. Il tutto accomodato su un impasto vaporoso, sublime e leggero, prezioso di Petra 3. “Senza di lei una base così non mi verrebbe”, dichiara Ivan. Che spinge l’acceleratore, raggiungendo il climax del senso etereo, del magistero dell’alveolo e del morso evanescente nelle pizze raccolte nella jam session Le Nuvole. Suddivise in otto spicchi da condividere.

Ed è proprio sotto l'ombrello delle Nuvole che spicca La Villa Reale, regale summa di prosciutto cotto Capitelli (azienda di Borgonovo Val Tidone, nel Piacentino), carciofi al burro nocciola, riduzione di more, polvere di gelso nero e fiore sardo, nobile cacio tutelato come Presidio Slow Food. Mentre nella Gamberi al Tramonto i crostacei blu del Pacifico emergono fra polvere di açaí, rabarbaro marinato ed emulsione di piselli.

Blu, ma in declinazione ottanio, a rappresentare pure il tono iconico della location. Che si sviluppa fra sale, salette, scale e pareti vertiginose (il progetto di interior è firmato dallo Studio Mabb), in una zona tranquilla e residenziale della città (via Magenta). In sala? Una brigata giovane e puntigliosa, capitanata da Jessica Cardamone. Pronta a raccontare con discrezione e precisione pietanze, vini e birre.

Fra le referenze: il Rosé (pinot nero e chardonnay) della maison piemontese Marcalberto; il Franciacorta Cuvée 22 by Castello Bonomi; nonché il Metodo Classico (sauvignon e viognier) firmato Terrazze di Montevecchia. Giusto per restare in Brianza. Senza dimenticare bianchi, rossi e rosati selezionati con cura e provenienti da altre regioni. E senza trascurare le birre griffate dal Birrificio Menaresta di Carate Brianza; le “birre di strada” by Vetra di Caronno Pertusella; e le iper artigianali del birrificio green monzese Alma.

Del resto, andare all’anima delle cose è un po’ l’indole naturale di Ivan. Che, mette in carta - sempre sotto il cappello gourmet - Le Origini. Come la già citata Orto Coccante. Ma come pure la Era Margherita, evoluzione del grande classico, con focus sul pomodoro. O meglio, sui pomodori: fiaschietto di Torre Guaceto (Presidio Slow Food dell’Alto Salento), pomodoro dry dell’azienda agricola foggiana Paglione e pomodorini freschi. Complici origano di Pantelleria, mozzarella di bufala campana, basilico e olio di basilico.

Mentre La Siciliana pone l’accento pure sui capperi di Salina, le olive di Caiazzo e la masculina da magghia (le acciughe) della Cooperativa del Golfo di Catania; e la Crudo di Parma e Burrata valorizza un prosciutto di 24 mesi, erbette di campo e burrata di Marco Vaghi, che guida la sua realtà cheese oriented a San Genesio ed Uniti (Pavia). Pizze da scegliere in versione quattro oppure otto spicchi. Ma non mancano i menu tasting Silver, Gold e Platinum, per lasciarsi guidare nell'iter degli assaggi.

Impasti soffici, fragranti e piacevolmente croccanti anche per la serie delle McEra

Le pizze farcite dal cuore curioso e appetitoso. Vedi la Caesar, rilettura contemporanea e prêt-à-manger della nota salad, compendio di pollo grigliato, spinacini saltati al burro, salsa Caesar homemade e pancetta croccante. Ma vedi pure la Luganega e Peperoni (non poteva mancare a Monza!) cui concorrono timo limone, cipolla caramellata e formaggio Vezzena di Lavarone;

la Melanzana e Caciotta, con melanzane arrostita al forno, caciotta di Campolessi (una latteria turnaria friulana che spicca fra i Presìdi), pane aromatizzato e ketchup fata in casa; l’Hamburg-Era, virtuosa della carne della macelleria cremonese (di Romanengo) Cazzamali; e la Da Nord a Sud, grand tour fra patate della Sila, ’nduja, caciocavallo podolico (targato Vaghi), chips di patate e pancetta cotta Giovanna al miele, altro gioiello di Capitelli.

E poi? Ci sono le pizze Pop. Più smart, schiette, informali e dirette. Tonde al piatto. Ma alla maniera di Gorlani, con un impasto figlio di studio, studio, studio e ancora studio. Pizze da assaporare live, in modalità takeaway, o da ordinare col delivery. Da non perdere? La Profumi Mediterranei, esuberante sunto di pomodori (vesuviani Virtuna 1934, gialli dry e ciliegini), olive caiazzane e capperi disidratati di Salina; la Diversa dal Solito, con zucchine in scapece, pancetta cotta al miele, mozzarella e zeste di limone candito; e la Portami in Montagna, scalata a tutta salsiccia, champignon e cavolo viola marinato. Perché si sa, con le verdure Ivan ha feeling.

E ha un buon dialogo pure con i fritti. E se la pizzetta-entrée conferma, le altre pietanze fried non smentiscono di certo.

“A settembre introdurrò il calzone fritto. Sarà particolare. Anche nella forma. Usiamo un olio di girasole altoleico. Può raggiungere i 240°C senza bruciare. E poi la frittura viene ancora meglio se si tiene la pentola coperta”, svela Ivan. Pieno di idee e di progetti. Come del resto gli altri soci.

“Stiamo lavorando per far sì che i due marchi, Era Pizza e la gelateria Mille, si integrino maggiormente”, dichiara Gabriele. Mostrando il nuovo bigliettino da visita del locale monzese, il cui claim recita: La Pizza e gli altri Mille piaceri. E facendo notare come la “A” di Era possa essere interpretata sia come uno spicchio sia come un cono gelato.

“Inoltre, qui a Monza, abbiamo già creato una dispensa-vetrina dedicata alla biscotteria, ai lievitati e alle altre delizie prodotte da Mille. Magari da veicolare con il brand Mille by Era”, puntualizza Pè. In un ecosistema circolare e coerente di due griffe che vanno in tandem. Pur essendo geolocalmente distanti.

Basta indagare la dessert zone per capire quanto spazio sia riservato alla pasticceria in questa colta pizzeria. A partire dai gelati. Proposti nei gusti classici. Ma soprattutto in quelli vintage, un po’ rétro, d’antan, fané. I Gelati dell’Ottocento. Amati dalle dame dell’epoca. Apprezzatissimi oggi. Come il Ricordi di Stendhal, un gelato alle mandorle di Toritto, scorza di limone, vaniglia bourbon e capelvenere.

 “Una felce che cresce in ambienti puri e incontaminati. Veniva usata per addolcire. Ma aveva anche funzioni depurative e digestive”, racconta il poliedrico artigiano. Che mette in carta anche il Sorbètt Brûlé e il Sorbètt d’Almerrin.

“Praticamente un gelato allo zabaione con riduzione di Pedro Ximénez. Quello che una volta chiamavano vin di Malaga”, narra Gorlani. Che abbina la sbrisolona - preziosa di Petra Frolla e Petra 5 - anche a un gelato alla crema, mandorle pralinate, crema pasticcera e crema allo zabaione. Da ordinare (online) anche per l’asporto. Allo stesso modo della Meringhera, vivace meringa con lemon curd, crumble e coulis di fragole;

della Torta Cannoncini, verticalissima giostra a tutta sfoglia, crema pasticcera e frutta: e dell’Eramisù, un tiramisù-divertissement fai-da-te che gioca con un pan di spagna al cioccolato, una crema al mascarpone, un cremoso al cioccolato, una sfera al caffè e un gelato al caffè bianco.

I Déjà Vu sono invece mini torte gelato da passeggio (ma anche da gustare in loco) che riproducono proustianamente golosità della tradizione, come la sacher, la delizia al limone e la tatin di mele.

“In questo caso faccio sia una sfoglia che un gelato alla sfoglia, completando con una gelatina di mele e mele caramellate”, aggiunge Gorlani. Che non trascura i Bonbon Gelati, ossia mini biscotti con gelato. Anche al gusto Twix.

“Ora mi piacerebbe inserire in carta, ma in limited edition, la mia emozionale ed esperienziale Passeggiata nel Parco. Ovviamente quello di Monza”, annuncia Ivan, mentre mostra un piatto-box rettangolare che porta impressa la piantina-planimetria del parco brianzolo con tanto di foglie essiccate, stile erbario.

E se dalla cassa (di risonanza) escono i suoni del park (registrati da Ivan), da una fiala si sprigionano gli aromi dell’oasi green. Sopra, invece, si distende la pizza, fra erbe in diverse texture: mousse di tarassaco, maionese all’acetosa, luppoli fritti. E ancora, aglio orsino, piantaggine, alliaria, geranium, centocchio e fiori di malva. “Del resto, propongo quello che trovo e raccolgo”.

In futuro? Magari Ivan presenterà la sua Passeggiata nell’Orto di Adamo. Chissà.


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=a-monza-mille-e-una-pizza

Foto by Lonati Fotografia

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