Ideate e preparate dal maestro Ignazio Barcella, pizzaiolo del locale nonchè istruttore dell'associazione FIP e consigliere nazionale della stessa, evento a cui non ho potuto partecipare personalmente, ma di cui dispongo di commenti, foto e video preparati da Daniele Lombardo, imprenditore informatico appassionato di cucina che invece, beato lui, ha assaggiato e bevuto praticamente tutto.

Purtroppo l'argomento pizza gourmet è quasi sempre frainteso e spesso riferito ad una normale pizza farcita con ingredienti particolarmente costosi, sebbene essa sia ben altro, infatti in poche parole possiamo definirla come un equilibrio armonico di farcitura, impasto e forme ben presentate, quindi qualcosa di molto di più di una pizza con qualche ingrediente ben abbinato o addirittura con la classica foglia d'oro sopra!

Uno dei maggiori esponenti di questo prodotto in Italia e nel mondo è Simone Padoan guru della pizza gourmet che opera presso "I Tigli" di San Bonifacio in provincia di Verona, inventore della pizza ad "otto spicchi", pioniere e divulgatore di questo filone.

Ignazio è stato circa un anno fa ospite di Padoan grazie al quale ha appreso tecniche e segreti del maestro, portando poi questa esperienza al Cortile Siciliano di Fabio Marchese, ristoratore buongustaio che per distinguersi dalla massa dei soliti locali ha affidato a Ignazio il settore pizza del suo nuovo locale, aperto circa due anno e mezzo fa.

Daniele Lombardo ha approfittato della serata non solo per assaggiare le prelibatezze ideate da Ignazio, ma anche per intervistarlo sulla sua carriera e di seguito proprio sull'evento stesso.

Questo invece è il menu descritto nel video seguente con gli abbinamenti ai vini curati da Ugo Nicosia, sommelier del locale.

Piccola brioche salata integrale tradizionale siciliana a lievitazione naturale con burrata pugliese, mandarinetto e culatello di Zibello
abbinata a Funaro - Viveur 2016, Muller Thurgau Frizzante  IGP Terre Siciliane Biologico.

Trancio soffice integrale con doppia cottura, salsa di datterino e confit di Pachino, bufala campana DOP, emulsione di basilico abbinata a Fina - Kebrilla 2016, Grillo IGP Terre Siciliane.

Pizza a spicchi con impasto semi integrale a lenta lievitazione con fior di latte ragusano, sarde nostrane al forno, puntarelle, cipolla rossa in agrodolce abbinata a Palmento Costanzo - Mofete 2016, Carricante e Catarratto  DOC Etna Bianco.

Crunch di pizza con impasto ai semi ad alta idratazione e doppia cottura con porchetta di Ariccia nostrana, fior di latte ragusano, polpa di melanzane. scaglie di cioccolato di Modica Sabbadì al peperoncino abbinata a Tasca d'Almerita - Ghiaia Nera 2014, Nerello Mascalese  IGT Sicilia.
Cialda aromatizzata al Marsala e caffè con mousse di ricotta siciliana abbinata a Baglio dei fenicotteri - Nero Aruci, Nero d'Avola Passito IGP Terre Siciliane.

Per gli appassionati e operatori del settore, qui di seguito ho voluto aggiungere anche il commento tecnico del maestro Barcella, dal quale si evincono principalmente quattro importanti aspetti: il primo è quello della maturazione, il secondo è nell'uso dell'acqua quale agente alveolante, l'ampio impiego di impasti indiretti, quindi a doppia lievitazione tramite biga, infine le doppie cotture.

"La brioche nasce da una pasta acida e impasto semi diretto con farine semintegrali, quindi un 36 ore.
La margherita rivisitata nasce da un autolisi di 24 ore e un rinfresco con farine integrali, tutto idratat al 70%, con doppia lievitazione e doppia cottura.
La gourmet a spicchi è una biga di 24 ore con lievito madre, un rinfresco con farina semi integrale idratata al 82% con puntata di 24 ore successive e doppia cottura.
Il crunch è una biga solo lievito madre a 24 ore, rinfresco con farine semintegrali, semi e cereali vari, idratata al 90% con 12 ore di riposo e doppia cottura.
Cialda di grano duro con metodo impasto diretto asciutto, con aggiunta di pasta acida e aromi di Marsala, cacao amaro e caffè."

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Maurizio Artusi
fonte: https://www.cucinartusi.it/Articoli-sugli-eventi/al-cortile-siciliano-la-vera-pizza-gourmet-di-ignazio-barcella.html
Video di Daniele Lombardo
Foto da pagina Facebook (ndr)

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)