Atestino, con all’attivo esperienze da Joël Robuchon a Parigi, al Danieli di Venezia, alla Corte dell’Abbazia di Follina… Un cuoco, Samuel, con esperienza stellata e che a 32 anni vuol mettersi in gioco con la pizza d’autore. Il ‘Mama’ è il posto giusto. Per idee innovative, tradizione familiare e, perché no?, per i riconoscimenti ricevuti.

È sempre una bella storia quella di Davide Quaglia e del suo locale. Che non è cambiato affatto nemmeno dopo l’inatteso premio di ‘pizzeria dell’anno’ tributatogli lo scorso anno dalla guida de ‘L’Espresso’.  Al ‘Mama’  si respira il clima di sempre. Fanno cose di significato, ma senza tirarsela. Ecco, l’umiltà è un tratto distintivo, come ricorda simbolicamente quella Renault 4 da fornaio dipinta alla parete: una delle 25 ‘consumate’ da papà Pietro per distribuire il pane del suo panificio di Sant’Urbano. Dove lavora anche Massimo, il fratello di Davide, il ‘filosofo’ degli impasti.

Pizze nuove, pizze buone, impasti sperimentali che stupiscono al primo morso. Difficile raccontare come la tecnica evolva a grandi falcate in questa originale pizzeria-bistrot (e briocheria per le colazioni) ancora…senza insegna. 

Le pizze del ‘Mama’ hanno impasti che le fanno sembrare ‘nuvole’: croccanti, lievi e saporite. Ecco quelle assaggiate nei giorni scorsi: 

impasto con farina integrale di segale e semitostati di lino e girasole; salsa di datterino e nodino di alberobello (difficile definirla una mozzarella) è un buon modo per capire. 

Poi quella con base di farina evolutiva siciliana, creata con grano e sentori di quella camomilla mietuta col grano; datterini e alici del Cantabrico. 

Infine la ‘Divina’ con farina di mais biancoperla e stracciatella; crudo di Celli affinato nel Sangiovese. Ma le parole servono a poco. Bisogna annusare, addentare, assaporare. 

I topping di Samuel Pizzocaro esaltano gli impasti di Davide.