Sopra – insieme a pomodoro, provola affumicata, pepe e olio aromatizzato con rosmarino e cipresso fatto in casa – c’è un uovo. È un uovo strapazzato però, non spaccato e cotto sulla pasta. È, soprattutto, “una ricetta che faccio con le mie uova” racconta Giacomo Devoto, chef quarantenne (nato nel 1981).

A Sarzana (SP) nel 2016 ha rilevato una pizzeria da battaglia, L’Isola verde nel quartiere Battifollo – a un chilometro dall’uscita dell’autostrada Genova-Livorno – e l’ha trasformata nelle Officine del Cibo, pizza-lab, concetto che può essere declinato in forno più cucina più – ed è il vero motore di ogni piatto – spazio di ricerca e sperimentazione.

Le uova della cocca arrivano dall’azienda agricola Giacomo Devoto che a Fosdinovo (MS), in Lunigiana, alleva 50 galline (erano “cocche” anche per mia nonna, in Lucchesia). Lì c’è anche l’orto, che ritroveremo più avanti in un paio di pizze della degustazione: non è una pensata per i giornalisti ma è un’opportunità offerta a tutti e in due versioni sul menu, Pizza_Lab contemporanea e Ti raccontiamo la nostra pizza.

L’azienda agricola e le degustazioni raccontano l’idea alla base del locale, che Devoto sa declinare con poche pennellate, frasi asciutte e senza fronzoli, essenziali, ragionate e piene di gusto, come la sua cucina.

“La pizza è un piatto della tradizione, che rispettiamo e perciò trattiamo come un piatto” (1);

“il pizzaiolo non esiste, alle Officine del Cibo lavora un professionista della lievitazione supportato da un cuoco” (2); 

“la mia pizza non è gourmet ma gastronomica, ha una sua identità che è quella dei piatti che si trovano in gastronomia, buoni, stagionali ma soprattutto comprensibili, con al massimo due ingredienti portanti” (3).

Nella ricerca che Devoto porta avanti sugli impasti – che vengono cotti indifferentemente al forno a legna, nel forno elettrico o anche al vapore – è accompagnato da Gianmarco Ferrandi, sarzanese anche lui, nato nel 1990. Quando escono insieme dalla cucina per raccontare un piatto, sembrano due amici che giocano divertendosi. È senz’altro anche questo uno dei segreti della meraviglia di colori e sapori delle pizze che servono.

Nella Che cavolo di pizza, ad esempio, il cavolo nero dell’orto di Fosdinovo – stufato con la salsa di pomodoro – e la mozzarella sono il condimento di una pizza nera, fatta usando solo la farina di riso Artemide, che è un incrocio tra riso Venere e riso Indica. Il cornicione, invece, è un cilindro di pasta (la farina qui è multicereali) ripieno di provola con biete stufate e limone. Nasce, semplicemente, per invitare a considerare “il cornicione quello che è, cioè la parte più buona delle pizza, che però in tanti lasciano nel piatto” racconta Devoto.

Ha iniziato a cucinare all’età di 17 anni, imparando il mestiere nella brigata di Angelo Paracucchi alla Locanda dell’Angelo di Marinella di Sarzana e a 22 ha aperto il primo locale, in Valle d’Aosta, un rifugio-ristorante a 2.400 metri in Val d’Ayas.

L’Orto è un panino soffice, qui la cottura è a vapore, ripieno con un gazpacho di stagione, tutte verdure dell’orto di Fosdinovo marinate nell’aceto dell’Acetaia San Giacomo, più ricotta salata lunigianese. “La fa Giancarlo Boschetti, è uno degli ultimi rimasti a lavorare a latte crudo in Lunigiana” sottolinea Devoto. Boschetti è allevatore custode della pecora Massese e uno degli ultimi pastori del territorio.

Giacomo Devoto dimostra di essere un ricercatore che ama creare valore per il territorio e lo fa in modo scanzonato: questo non significa “senza prendersi troppo sul serio”, perché è in realtà ben consapevole dell’importanza del lavoro di ricerca che realizza alle Officine del Cibo e anche alla Locanda dei Banchieri, il locale aperto nel corso del 2021 a Fosdinovo. Semplicemente, è uno che non se la tira. A ottobre 2021, alla presentazione della Guida alle pizzerie d’Italia 2022, il Gambero Rosso ha assegnato alla sua pizzeria il premio speciale Ricerca e innovazione, per la Miscela Officine. È un impasto integrale, una miscela delle farine Petra 9 e Petra 3 che si presta alla pizza tonda, ma anche alla cottura nel padellino e lui la racconta così.

“È il frutto di un errore fatto a un corso per giovani cuochi toscani, dove avrei dovuto parlare di impasti e lievitati. Mi sono trovato in difficoltà perché avevo dimenticato la massa che avevo preparato, così ho fatto una biga veloce usando quelle due farine. Il risultato però è stato subito eccellente”. Nel menu degustazione Pizza_Lab contemporanea la base Miscela Officine è condita con pesto di basilico senz’aglio, patate e baccalà.

L’ultima proposta salata del menu declina in modo incredibile l’idea di sperimentazione: al posto della pizza viene servito un pane lievitato per una settimana senza lievito ma usando acqua fermentata ai lamponi. Un’idea di Gianmarco Ferrandi. Il condimento è semplice: “Il pane è inzuppato nel brodo di muscoli”, come si chiamano le cozze in quest’angolo di Liguria infilato geograficamente in Toscana. Sopra, muscoli scottati in olio e maggiorana, limone e prezzemolo.

C’è anche il dessert: un Pan brioche soffice ripieno di prescinsêua, un formaggio fresco tipico del genovesato e di una mortadella di lamponi semplicemente spettacolare.

Alle Officine del Cibo la ricerca della qualità non è solo nei lievitati: la carta dei vini è ricca di etichette artigiane, con la possibilità di un percorso degustazione che accompagni a ogni fetta di pizza un calice.

I due menù degustazione costano 25 e 30 euro. In ogni caso, le pizze possono essere ordinate anche dalla carta, dove i prezzi sono quasi popolari considerato il lavoro sulle materie prime: una margherita classica costa 7 euro e mezzo, che diventano 8 euro se è fatta con l’impasto Miscela Officine, quello premiato dal Gambero Rosso.


Luca Martinelli
fonte: https://cookinc.it/alle-officine-del-cibo-dove-la-pizzeria-e-un-lab-dinnovazione/

Foto di Stefano Caffarri

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)