Classe 1988, è arrivato giovanissimo nel Bresciano, inizialmente a Salò e poi seguendo i genitori a soli 19 anni, ha aperto un locale che in pochi anni – dedicandosi solo alla pizza – non solo ha conquistato la critica critica (vedi i Due Spicchi del Gambero Rosso), ma ha trovato il favore di un pubblico non facile, ben abituato: basti pensare che a mezz’ora di auto c’è la Filiale ad Erbusco dove c’è la brigata del maestro Franco Pepe.

Pappalardo, peraltro, non ha certo deciso di chiudersi in provincia: in dicembre, aprirà un locale a Brescia in via Gramsci 22, con 55 coperti e tante idee interessanti a partire dall’ambiente in stile bistrò francese. «Per conquistare una città eccezionale che non sa di esserlo» dice Pappalardo.


Pizze di ogni tipologia

La Cascina dei Sapori è un posto divertente, luminoso e diviso in tre salette. Con un’offerta ben articolata, integrata dalle sfiziosità preparate dalla madre Giusi Pappalardo e dai dolci.

Una piccola carta per i tranci alla romana; una per la quindicina di pizze al piatto (sottili al centro e cornicione ben pronunciato, cotte a fuoco vivo), composto da farine integrali e semi-integrali oppure di farro monococco all’80% e semi-integrale o ancora con dell’orzo dell’impasto; una terza per le pizze da degustazione (rispetto alla precedente, subiscono un’ulteriore lievitazione di 4 ore e vengono cotte a fiamma bassa) con farine integrali e semi-integrali o semi-integrale Evolutiva.

Non ci sono mancanze anche sul topping, dove fanno la loro comparsa ingredienti pregiati quali la paleta iberica e il gambero rosso, a fianco di quelli classici, impeccabili. Lucida l’idea di far apprezzare la diversità degli impasti in un degustazione da 30 euro che sale a 50 con il pairing di vino, al posto delle birre che peraltro hanno una carta molto interessante, basata sulle artigianali.


Il primo è stato Camanini

Pappalardo ha una peculiarità: riesce a coinvolgere i grandi chef nell’ideazione di “limited edition”. Durante il lockdown, ha trovato prima la collaborazione di Riccardo Camanini – chef-patron del Lido 84 e talento del momento – che al suo impasto di farro monococco, ha aggiunto la mozzarella fiordilatte, gli asparagi del bosco Palli, il Bagòss e il Ras el Hanout, una miscela di spezie, piante ed erbe marocchina.
«Ho scelto di utilizzare questi ingredienti – afferma Riccardo Camanini – in quanto la presenza del Bagòss estivo regge molto bene il sapore intenso di questa tipologia di asparagi. Invece la spezia Ras el Hanout mi ha folgorato per la sua storia e il suo gusto, con note aromatiche forti e una freschezza citrica particolare».

La seconda “limited edition” è stata internazionale con l’intervento di Gaggan Anand, lo chef indiano che ha conquistato con il ristorante che porta il suo nome a Bangkok il quarto posto nell’ultima The World’s 50 Best, oltre a risultare dal 2015 al 2018, per quattro volte consecutive, il migliore degli Asia’s 50 Best Restaurant e ottenere il riconoscimento delle due stelle Michelin.


Impasto indiretto

«Sono stato nel suo ristorante a Bangkok sei anni fa e ho sempre ammirato la sua idea di cucina, ma purtroppo non ho avuto modo di conoscerlo di persona  – spiega Pappalardo – così gli ho scritto e nel corso degli anni mi ha sempre risposto, fino a quando durante il lockdown mi ha dato la sua disponibilità per questa iniziativa. Gaggan ama la pizza, si è reso molto propositivo, dando gli input per le materie prime e su come valorizzarle al meglio. Il mio lavoro è stato di rendere fattibile la sua visione e creare un perfetto equilibro per una pizza tonda tra il topping e l’impasto indiretto che ho preparato con biga, farina Integrale e Tipo1».


Emoticons in stile Anand

La carta è stata presentata in perfetto stile Anand, inserendo al posto dei nomi degli ingredienti le emoticons degli stessi, come fa lo chef indiano nella sua carta: mozzarella fiordilatte, pesca gialla, alici fresche, pinoli, rosmarino, peperoncino, Gorgonzola dolce, patate.

«Oltre a essere una cosa a cui tenevo molto come professionista, perché stiamo parlando di una delle figure più influenti e rivoluzionarie della cucina mondiale, volevo fare un regalo alla mia affezionata clientela, che ci ha supportato nel lockdown ed è ritornata nel locale appena abbiamo riaperto – prosegue – mi sembrava bello far viaggiare lontano un po’ i miei clienti almeno con la fantasia, visto che non sarà possibile farlo ancora nei prossimi mesi».


Ecco la ricetta, per chi vuole provare a imitare Pappalardo tra le mura di casa.


Procedimento

- Mettere in un biberon dell’olio extravergine di oliva e due rametti di rosmarino per almeno una notte.

- Tagliare le patate a quadrati di circa 1 cm, metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 4 ore, asciugare e friggerle in olio di arachide.

- A parte preparare un’insalata con una brunoise di pesche gialle, pinoli precedentemente tostati a 180 gradi per sei minuti e alici delicate marinate una notte in aceto di vino bianco e successivamente scolate dall’aceto e condite con olio evo, aglio, prezzemolo e peperoncino.

- Stendere l’impasto della pizza e farcirlo con 80 grammi di mozzarella fiordilatte di Agerola tagliata a julienne e infornare alla massima potenza nel forno di casa.

- Sfornare e farcire con le patate croccanti, l’insalata di pesche, alici e pinoli, peperoncino fresco, l’olio in infusione al rosmarino e il Gorgonzola dolce che va fatto scaldare in un pentolino a parte fino a renderlo cremoso e versato direttamente al tavolo al fine di mantenere la sua cremosita, che andrebbe persa se venisse cotto in forno.


Maurizio Bertera
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/antonio-pappalardo-pizza/

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