Tutti chiamati a rapporto da varie realtà blasonate per consegnare agli estensi (ma le mire sono extra regionali) un ristorante fine dining.


Da Londra a Este 

“Vivevo e lavoravo a Londra da anni”, ci racconta Michele Carretta che si è occupato, tra le altre cose, anche della start up Godo, il food delivery italiano nel cuore di Londra con la cucina di Tommaso Arrigoni, “quando mia mamma un giorno mi chiama e mi dice che i pluriennali gestori dell’hotel di famiglia, l’Hotel Beatrice, se ne sarebbero presto andati. Lì per lì non avevo alcuna intenzione di tornare in Italia ma poi la voglia di cambiare, il clima sempre più incerto di Londra (per via della Brexit) e la proposta di un lavoro a Milano, hanno avuto la meglio e mi hanno fatto ritornare in Italia”.

In Italia, ok, ma come lo hanno convito a tornare in un paesino di poco meno di 20mila anime nel bel mezzo dei Colli Euganei? 

“Un po’ è capitato, un po’, quando per la prima volta ho messo piede nell’hotel di mio nonno, mi ci sono appassionato”, risponde candidamente Michele. Il quale a dicembre del 2017 ha fatto armi e bagagli, ed è tornato nel paese natale, coinvolgendo nella pazza impresa vecchi amici e colleghi.


Il ristorante Incàlmo e il motivo del nome

Dapprima per il rilancio dell’hotel – “abbiamo cercato di alzare l’asticella con dei lavori di ristrutturazione, nuovi arredi e la proposta di servizi aggiuntivi, in futuro prevediamo anche un lounge bar” – poi con il ristorante Incàlmo, attraverso il quale ha voluto chiudere il cerchio.

“L’hotel alla fine della storia me lo sono preso in gestione io, ma poi con il ristorante fine dining ho voluto sottolineare il passaggio dalla vecchia realtà di famiglia alla nuova gestione”. Non a caso Incàlmo in dialetto veneto significa innesto. “Come due piante che si uniscono per dare luce ad una più forte e resistente, così passato e futuro di questa avventura non possono che incontrarsi, fondersi e tirar fuori il meglio. Ecco perché fin da subito ho voluto proporre un servizio di ristorazione partendo dal mio mondo, che poi è il mondo che accomuna tutti i ragazzi che hanno accettato di prendere parte a questa sfida”.

Loro sono Ricardo Scacchetti, italo-brasiliano di San Paolo esperto di marketing, braccio destro di Michele e attuale Brand & Communication Manager, gli chef Francesco Massenz e Leonardo Zanon, “amici e colleghi di lunga data che negli ultimi anni hanno lavorato al ristorante Agli Amici di Udine”, e Filippo Caporello, che grazie alle sue esperienze nel retail di lusso gestirà il delicato rapporto tra cliente e cucina.


Gli interni riprendono e reinterpretano lo stile degli Anni ’60 già presente nell’hotel 

“Ho cercato e individuato persone delle quali mi fidavo, ai quali poter affidare completamente le redini di cucina e sala. Per il progetto degli interni, invece, ho chiamato l’architetto Alessandra Salaris dell’omonimo studio di Milano, con il preciso compito di elevare il gusto degli Anni ‘60 ad uno stile attuale preservandone, sì, la memoria attraverso forme, colori e materiali, ma puntando anche sulle comodità di oggi”. 


Menu e prezzi 

“La cucina sarà caratterizzata da sapori decisi e con una forte identità”. Identità che non sarà né prettamente veneta né solamente internazionale, ma ragionevolmente studiata per valorizzare anche prodotti della zona. Tre i menu degustazione (da 4, 5 e 7 portate che vanno dai 60 ai 90 euro) e una carta che contempla tre o quattro piatti per categoria.

“Stiamo ancora vagliando i produttori di zona”, ci raccontano gli chef, “ma quel che è certo è che non saremo talebani con il km zero, il nostro sarà un chilometro giusto e mai pretestuoso. Ovvio, per le farine ci affidiamo al Molino Quaglia che è a dieci passi da Incàlmo, ma non vogliamo disdegnare ingredienti internazionali”. 


Qualche anticipazione sul menu?

“Stiamo ultimando i piatti, ma sicuramente tra i primi ci saranno dei ravioli ripieni di robiola con brodo di anguria e ibisco, un risotto mantecato al burro acido con animella di vitello e mosto cotto (la zona dei Colli, è zona vinicola) e la godereccia Crabonara, ovvero degli spaghetti all’uovo mantecati col tuorlo e serviti con una bisque di king crab e un po’ di guanciale”.

Nel versante dolci, Leonardo sta invece lavorando su alcuni ortaggi, come il dolce ai piselli di Baone o un altro dove vuole inserire melanzane, pomodoro e basilico; ma questo è ancora work in progress. Non vediamo l’ora di gustarlo ultimato.

Incàlmo – Este (PD) – viale Rimembranze, 1 – Apertura prevista: inizio luglio 


​Annalisa Zordan
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/apre-a-este-il-ristorante-incalmo-dentro-liconico-hotel-beatrice/

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