Un risultato sorprendente quello dell’Archestrato di Gela che conferma che ogni momento di crisi custodisce in realtà anche inaspettate opportunità. Certo, occorre profondere molte energie, lavorare sodo e scorgere innovazioni che altri non riescono neanche a immaginare.

L’Archestrato di Gela ha pensato innanzitutto a come valorizzare le molte risorse (32 a oggi) che lavorano al suo interno. Così, invece di lasciare a casa o in cassa integrazione il personale di sala, la famiglia Chifari, proprietaria della pizzeria, ha pensato di proporgli di cambiare il perimetro del loro lavoro: non più la sala, ma le strade di Palermo. Si sono così trasformati in rider, fattorini, non restando a casa un singolo giorno dopo le settimane iniziali del primo lockdown, quelle che hanno fermato praticamente l’intero Paese. E poi ancora: un forno interamente dedicato all’asporto, l’idea di sviluppare (in piena pandemia, quando altri pensavano a cosa eliminare invece che a cosa creare) un’applicazione specifica che permettesse ai clienti di ordinare le pizze senza passare dalle note piattaforme di food delivery.

I risultati non si sono fatti attendere: questa pizzeria a Palermo nei mesi del lockdown sforna oltre 500 pizze nel fine settimana e 250 nei restanti giorni. Numeri ben più alti di quelli dei mesi pre-Covid.

Una pluripremiata pizza che parla siciliano

La pizza

La ricerca sulle materie prime è notevole e insiste su una pizza che «parla siciliano», con diversi ingredienti del territorio, come il pomodoro siccagno e il caciocavallo ragusano, che rispettano la stagionalità (il menù cambia 2/3 volte all’anno). «Qui in Sicilia in generale si mangia una buona pizza ma noi siamo stati pionieri a Palermo di un prodotto di alta qualità», ci racconta Chifari.

Quella dell’Archestrato di Gela ha alcune specificità. Il mix di farine utilizzato comprende, ed esempio, la tumia, un grano siciliano usato tipicamente per la panificazione. Ha il cornicione alto, come quella napoletana, ma, complici tempi di cottura più lunghi, raggiunge una croccantezza in superficie che non compromette la sofficità dell’interno. Infine, non trascurabile, l’impasto è digeribile perché «basato su una lavorazione di miscele semi-integrali di grani italiani macinati a pietra, lievito madre, fermentazioni spontanee e maturazioni garantite di 48 ore a temperatura controllata».

Un’attenzione, questa, che presto viene anche premiata: Archestrato di Gela diventa in un paio di anni la prima pizzeria siciliana a essere inserita nella guida Identità Golose; di più: nell’edizione 2021 della guida del Gambero Rosso dedicata alle pizzerie, oltre a confermare i due spicchi, conquista il premio come migliore servizio di sala. Un premio, quest’ultimo, che si sente davvero: abbiamo mangiato qui e l’attenzione del personale di sala concorre con quello che si può trovare nei ristoranti della ristorazione gourmet. Attento, preciso, ma senza formalismi eccessivi che certo stonerebbero in un contesto come quello della pizzeria.

Un’impresa di famiglia

L’Archestrato di Gela nasce in realtà nel 2015 come bistrot con un menù fatto di piatti della tradizione siciliana. Poi la sera iniziano a proporre momenti dedicati alla pizza e il riscontro positivo da parte del pubblico è pressoché immediato: «dovevamo dire di no alle prenotazioni, e così dal 2018 abbiamo deciso di trasformare il locale in una pizzeria». Il nuovo format piace e conquista soprattutto i palermitani (il centro con i turisti non è vicino), che non sono decisamente clienti facili.

Il motore del cambiamento è Pierangelo che, dopo anni di esperienza nel mondo della regia e del videomaking, dà una forma professionale a una passione che nutriva fin da bambino. «Quando ero piccolo stavo sempre accanto a mia madre mentre cucinava. La lievitazione era una sorta di magia per me». Accantonata la macchina da presa, inizia la sua formazione come pizzaiolo, prima in giro per l’Italia, per poi diventare il secondo siciliano a frequentare l’Università della Pizza di Padova.

Ma l’Archestrato di Gela è in realtà il frutto di un impegno corale, di famiglia. Giordana, sorella di Pierangelo, si occupa della sala, mentre la compagna sovrintende l’accoglienza; la mamma si è occupata fra le altre cose della progettazione del locale, il papà sta alla cassa e il cognato gestisce i fornitori. Insomma, ognuno si dedica a un’attività diversa, portando il proprio contributo. E quando abbiamo chiesto a Pierangelo e Giordana come sia lavorare in famiglia ci rispondono con una sincerità palpabile: «Il momento più bello della giornata arriva quando ceniamo tutti insieme; spesso questo lavoro ti porta via tutto, compreso il tempo da condividere con coloro che ami. Noi per fortuna non abbiamo questo problema».


Michele Razzetti
fonte: https://www.vanityfair.it/article/archestrato-di-gela-a-palermo-la-pizza-di-famiglia-con-i-prodotti-locali

Pierangelo Chifari per le sue pizze utilizza la farina Petra 0201 Evolutiva (ndr).

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