Edoardo Chifari si occupava di altri settori commerciali quando nel 2015 ha aperto un bistrot nella centrale via Notarbartolo, a pochi metri da via Libertà, principale asse viario di Palermo. Lo battezzò “Archèstrato di Gela”, che era un filosofo greco del 300 a.C. che aveva scritto diversi trattati sul cibo.

Era aperto dalla colazione alla cena e dall’anno successivo introdusse anche la pizzeria. Anche se coadiuvato dalla moglie e dai figli Pierangelo e Giordana l’impegno di tempo diventava gravoso così dal 2018 si limitò alle sole pizze aprendo solo a cena.

Nel frattempo Pierangelo si innamorava sempre più delle paste lievitate, faceva la pizza a casa ed iniziò ad imparare dal loro pizzaiolo. Ma la passione viene impastando quindi comprende che non basta la pratica, frequenta il corso lungo dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, impara ed approfondisce cosa siano le farine, il lievito madre, gli impasti, le cotture, a questo aggiunge la sua propensione a sperimentare, la sua volontà di usare i migliori ingredienti. Risultato: ormai da oltre anno Archèstrato di Gela è tra le pizzerie più di successo della città, dove se non vuoi fare lunghe attese devi prenotare anche nei giorni infrasettimanali.

Pierangelo continua a sperimentare, a migliorare la sua pasta, a trovare nuovi ingredienti e intriganti abbinamenti ma sempre e solo partendo da quanto di meglio può offrire il mercato specie siciliano. Per ora gli impasti sono di 2 tipi: il più richiesto è un semi integrale da grano tipo 1 più 10% Tumminia, inoltre un integrale con Petra Evolutiva e un poco di grano tenero integrale sempre di Molino Quaglia.

A ragione abbiamo detto grano e non farina, perché Chifari usa un suo personale piccolo mulino a pietra con cui riesce a dare la granulometria che preferisce. Ma la speciale attenzione la dedica alla sua creatura: il lievito madre che coccola e nutre costantemente e con cui fa anche panettoni, colombe, pane. Per le pizze parte da una biga di 16 ore ed una maturazione di circa 48. Preferisce comporre una pizza dal bordo ampio e alveolato per poter apprezzare il gusto e il profumo dell’impasto, ma si può ordinare un cornicione ridotto se si preferisce gustarlo col condimento.

Ampia la scelta dei pomodori: San Marzano Dop, datterini gialli e rossi, crudi e cotti, in passata e in picpac, evo di Nocellara del Belice, sale marino integrale di Trapani, Bufala e Parmigiano Dop, Tuma ovina, bresaola di vacca Cinisara, tonno di Cetara e tanto altro di grande qualità specificandone le origini, largo l’uso delle erbe aromatiche siciliane.

Le pizze in carta sono oltre 20, portano i nomi delle contrade e dei quartieri di Gela e in buona parte cambiano 3-4 volte l’anno per seguire anche la stagionalità degli ingredienti. I forni sono 2 a volta bassa usati a temperatura di circa 400°C, il secondo si usa principalmente per l’asporto e per integrare il principale nei momenti di punta. Coperti 80 che nella bella stagione diventano 100. Completano il menu alcuni appetizer: dalle patate fresche fritte croccantissime alle arancinette, ai taglieri, alle pizzette fritte.

Inutile consigliare qualche tipo, dipende dal gusto e dalla scelta personale, si può però dire che tutte sono realizzate al meglio. Discreta la scelta di birre artigianali, ampia e ricercata la lista dei vini siciliani. Accanto alla pizzeria c’è la pasticceria gelateria Il Signor di Carbognano, sempre dei Chifari, sempre nome che denota la cultura di Edoardo in quanto il principe di Carbognano, goloso di gelato, era citato da Sciascia.

Si conferma la mission dell’artigianalità e degli ingredienti di alta qualità per cui si può concludere la cena scegliendo tra i circa 30 gusti di gelato e tanti dolci della buonissima pasticceria moderna siciliana.

Dal martedì al giovedì si può richiedere un percorso di degustazione che può comprendere anche pizze in padellino e in pala potendo così godere di un ampio ventaglio della bontà dei lievitati di Pierangelo che comunque in pratica ogni sera potete vedere all’opera dietro il bancone a spianare, condire, infornare con le sue mani fedeli al motto “La pizza deve essere perfetta”. Il servizio è attento, guidato dal sorriso e dalla disponibilità di Edoardo e di Giordana.


Gianni Paternò
fonte. https://www.italiaatavola.net/locali/ristoranti-e-pizzerie/2020/4/11/archestrato-di-gela-tra-pizzerie-piu-in-di-palermo/66535/

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