Una due giorni aperta al pubblico (presto online tutte le info per iscriversi e acquistare i biglietti) che alza il sipario sulla sacralità del pane. Perché sempre lì si torna. Al rispetto per un alimento che va preparato, assaporato e mai sprecato.

Un’iniziativa, firmata Petra, che accende i riflettori sul gusto antico e autentico del pane, concepito però in chiave contemporanea. Ossia un pane bello e buono, dal profondo gusto di grano, ma anche sano, leggero, digeribile e duraturo. Capace di saziare, senza esagerare con le calorie. In perfetta linea col vivere attuale.

Bread Religion, dunque. Una prima grande conferenza internazionale che chiama all’appello il pane. Per rileggerlo agli occhi della modernità.

Secondo il dotto Marco Tullio Cicerone la parola religio pare infatti derivare proprio da relego, relegere. Ossia rileggere, interpretare. Per capire, comprendere, scoprire. In questo caso: “Cosa c’è dietro al pane vero?" Domanda ambiziosa, a cui ci si propone di dare una risposta in quattro atti. Indagando le tematiche legate al clima, al grano, al lievito e alla germinazione. Perché il pane cambia nel tempo. Al modo stesso dell’aria che si respira. Cambia e necessita di essere compreso. Da tutti gli attori della filiera. Da chi coltiva il grano e da chi lo trasforma in farina. Da chi traduce la farina in fragranza e da chi ne gode a tavola. Nessuno è escluso. Contadini, mugnai, artigiani, consumatori.

Due giorni per mettere, finalmente, al centro della scena il pane. Che sale sulla ribalta, dialogando con il pubblico in sala.

Certo. Nessuna barriera fra palco e platea, ma uno scambio propositivo di opinioni e prospettive. Seguendo un preciso iter narrativo. Ogni tema-atto prevede infatti un prologo-monologo a cura di un esponente del mondo accademico italiano o internazionale. Al fine di presentare le ultime ricerche scientifiche a riguardo.

A seguire, la scena. Un tableau con una tavola rotonda, animata da esperti del settore, ma anche da agricoltori, chef, filosofi, scrittori, artisti e giornalisti. Un dibattito aperto, al quale il pubblico può partecipare dinamicamente attraverso un’applicazione digitale con la quale condividere domande, considerazioni e opinioni. In una sorta di arena social in costante agire e divenire (traduzione simultanea inclusa).  

Primo atto. Clima: domenica 7 giugno, alle ore 9.30.

Parola attuale che più attuale non si può. Insieme ad ambiente, sostenibilità, tracciabilità, biodiversità e chilometro corto. Perché l’andamento climatico influenza la vita, le viti e pure le spighe di grano. Ovvio. Mutando così la mappa delle coltivazioni cerealicole di qualità. La risposta allora forse sta nella selezione climatica. E in tecniche di coltivazione in grado di rafforzare il legame fra seme, clima e territorio. Per poter dire, come accade nel vino: è stata un’ottima annata.

Secondo atto. Grano: domenica 7 giugno, alle ore 14.

Altro tema delicato. Perché spesso sfruttare eccessivamente un terreno per ricavare grandi quantità di grano abbassa il valore economico stesso del grano. Impoverendo pure il suolo e abbassando la resa proteica del raccolto. Allora? Meglio optare per il regime biologico. Con maggiori benefici per i contadini, per l’ambiente e pure per il consumatore. Senza dimenticare un concetto fondamentale: in cultura, come in natura, la monovarietà stanca, annoia, indebolisce, mentre la differenza rafforza.

A conferma arrivano le prime fertili e generose coltivazioni fedeli a quel miglioramento partecipativo ed evolutivo teorizzato (e messo in pratica) dal professore Salvatore Ceccarelli. Il cui mantra è: “Mescolate contadini, mescolate!”. Il che significa partire da semine di miscugli di grani teneri o duri, per ottenere popolazioni di cereali in grado di crescere bene anche in zone aride e meno vocate.

Il meccanismo? È semplice. E sfrutta la selezione naturale, che premia le spighe resilienti e scapito delle più deboli. Charles Darwin docet. E la volitiva cumpagnìa siciliana sementi contadine Simenza agisce. Capitanata dal suo presidente Giuseppe Li Rosi. Ritratto sia dal fotografo Thorsten Stobbe che dall’artista messinese Lorenzo Chinnici, nel dipinto - tempera su tela - L’ammannato. “Ovvero la ricerca delle spighe migliori, che spiccano come frecce di luce nel campo. Si sceglie con i sensi e con l’istinto, con occhi attenti ed esperienza: si seleziona la spiga desiderabile, memoria evocata e futuro da costruire”, come scrive la storica dell’arte Valentina Certo.

Terzo atto. Lievito: lunedì 8 giugno, alle ore 10.

E qui entra in gioco la sensibilità. Quella del lievito madre. In inglese sourdough. Frutto del processo di fermentazione di acqua e farina. Un lievito vitale e attivissimo, che muta comportamento a seconda del tempo e dello spazio, della temperatura e di chi lo lavora. Un lievito madre liquido e solido, lunatico e alquanto metereopatico. Che bisogna saper prendere e gestire. Per ottenere prodotti dalla personalità unica. In primis se sposati con farine preziose di fibre. Con conseguente abbassamento del picco glicemico e una maggiore digeribilità del glutine.

Quarto atto. Germogli: lunedì 8 giugno, alle ore 14.

O meglio, sprouting. Germinazione assistita, iter grazie al quale un seme riacquista il suo agere in un ambiente umido, purificato da un naturale processo di fermentazione. Traduzione: il seme torna ad essere vivo e in grado di produrre altri semi. A patto che il seme sia integrale, ossia non privato degli esterni strati cruscali. Inoltre, con la germogliazione i carboidrati complessi si trasformano in zuccheri semplici e gli elementi enzimatici si attivano.

Per capirci: si sviluppano alcune dinamiche tipiche dei processi digestivi, ancor prima che il prodotto sia consumato. Senza dimenticare l’incremento di vitamine e minerali. Per farine high performance e per un pane ultra digeribile, dalle elevate prestazioni nutrizionali e sensoriali.

Degno epilogo di Bread Religion? La nascita di un Manifesto del Pane Contemporaneo. Un vademecum, una linea guida, una nuova strada nel solco della qualità senza alcun compromesso.


Leggi anche: Bread Religion: il pane è sacro (Prima parte)


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=bread-religion-il-pane-%C3%A8-sacro

- Foto pane di Niko Romito by Brambilla-Serrani
- Foto del dettaglio della Sala del Pane del Castello di Bentivoglio by Valerio Zanna
- Altre foto di Carlo Baroni, Marco Gallocchio, Enrica Guariento e Thorsten Stobbe

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